食品加工与食品安全风险.ppt

**风险分析在HACCP体系中的应用危害分析和关键控制点(HACCP)是一种用于食品生产过程中的预防性的食品安全质量控制措施，也就是风险分析与风险管理的实际应用。第96页,共98页，2024年2月25日，星期天Conductahazardanalysis进行危害分析，建立预防措施DeterminetheCCPs确定关键控制点Establishcriticallimit(s)确定关键限值Establishamonitoringsystem建立监测系统Establishcorrectiveactions制定纠偏措施Establishverificationprocedures建立验证程序Establishdocumentation建立文件体原理1通过风险分析，达到未雨绸缪原理2、3、4，对风险实施管理，预防风险发生原理5，亡羊补牢，及时制止风险扩散原理6、7，风险管理，持续改进HACCP原理第97页,共98页，2024年2月25日，星期天感谢大家观看第98页,共98页，2024年2月25日，星期天***********************************************************化学风险评估为风险管理者提供的建议–要点与举例第64页,共98页，2024年2月25日，星期天定量性的建议基于健康的污染物指导剂量(添加剂、农药和可避免污染物的ADIorTMI)2. 不同暴露水平的风险估计(不可避免污染物)3. 毒性效应或NOEL与估计人类暴露之间的比例，可作为“暴露边界”第65页,共98页，2024年2月25日，星期天定性的建议一些数字化ADI是不必要的(低毒添加剂–遵守GMP前提下不需要限制使用)按说明书进行使用被认为是安全的，如限量使用添加剂避免食用相关食品(特定来源的含有黄曲霉素的坚果)避免相关加工过程(例如,香料的EtO灭菌)生产过程的更改减少相关食物的摄入第66页,共98页，2024年2月25日，星期天食品添加剂

风险管理问题(1)Q1. 每日允许摄入量是否能确定?Q2. 允许食品添加剂在小范围或大范围食品中应用?管理者第67页,共98页，2024年2月25日，星期天举例1:Neotame

(新的强甜味剂)每日允许摄入量:2mg/kg体重.天预计在食品中广泛使用总饮食暴露估计:小于每日允许摄入量食品中应用剂量:全部食品遵循GMP建立规范第68页,共98页，2024年2月25日，星期天食品添加剂

风险管理问题(2)Q3. 是否存在添加剂易感人群?(即人类的变异性如何?)Q4. 短期进行超每日允许摄入量剂量暴露，其健康风险是什么？第69页,共98页，2024年2月25日，星期天举例2:Cyclomate

(现有强甜料)每日允许摄入量:在饮料及食品中广泛使用总饮食暴露接近每日允许摄入量每类食品具有特定的最大允许使用剂量提供详细说明第70页,共98页，2024年2月25日，星期天食品添加剂

风险管理问题(3)Q5. 是否存在一些个体，进行每日允许摄入量暴露时也会引起特定的健康风险?Q6. 是否需要一些监管措施以确保添加剂不过量使用?第71页,共98页，2024年2月25日，星期天举例:天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯每日允许摄入量食品中广泛使用具有许多未被证明的不良效应报道(与脑瘤和多发性硬化等有关联)使苯丙酮酸尿症患者产生特定反应(不能进行苯丙氨酸代谢)–需要警告标签第72页,共98页，2024年2月25日，星期天敏感亚人群:汞胎儿对汞毒的敏感性大于成年人需要应用不同的每日耐受量需要对孕妇和未来孕妇的暴露进行更严格的控制第73页,共98页，2024年2月25日，星期天

确定的最大限量与规范性渔业活动相一致?

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鱼中的汞鱼对于一般人群是安全的鱼对于易感人群是安全的(胎儿)+建议限制食