食品污染-化学性污染-杂环胺类化合物污染及其防治.ppt

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营养与食品卫生学主讲内容：杂环胺类化合物污染及预防主讲老师：任森

食品化学性污染杂环胺类化合物污染及预防食品中蛋白质、氨基酸在加工烹调中，不完全燃烧，明火炭火炙烤的烤鱼、烤肉-强致突变性

食品化学性污染杂环胺类化合物污染及预防（一）结构与理化特性（二）食物的污染与来源（三）体内代谢和毒性（四）预防措施

食品化学性污染杂环胺类化合物污染及预防（一）结构与理化特性氨基咪挫氮杂环芳（AIAs）和氨基咪啉

食品化学性污染氨基咪啉

食品化学性污染氨基咪挫氮杂环芳（AIAs）和氨基咪啉经典结构式

食品化学性污染杂环胺类化合物污染及预防（二）食物的污染与来源1.烹调方式2.食物成分美拉德反应

食品化学性污染杂环胺类化合物污染及预防（三）体内代谢和途径食物经口摄入-经血液分布全身-主要在肝脏代谢杂环胺对TA98菌株有较强的致突变性，具有移码突变杂环胺对对齿类动物具有致癌性杂环胺N-羟基代谢产物可直接与DNA形成加合物

食品化学性污染杂环胺类化合物污染及预防（四）预防措施1.改变不良的烹调方式和饮食习惯2.增加蔬菜水果的摄入量3.加强监测

食品化学性污染小结杂环胺类化合物污染及预防（一）结构与理化特性（二）食物的污染与来源（三）体内代谢和毒性（四）预防措施

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