食品污染-微生物-3.食品细菌污染指标及评价.ppt

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营养与食品卫生学主讲内容：食品细菌污染指标及评价主讲老师：任森

食品细菌污染指标及评价两个指标1.菌落总数2.大肠菌群

食品细菌污染指标及评价1.菌落总数定义：在被检样品的单位质量（g）,容积（ml），或表面积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（培养基和PH值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌总数，以菌落形成单位（CFU）表示.

食品细菌污染指标及评价卫生学意义：条件1.作为食品被细菌污染程度即清洁状态的指标。2.预测食品耐保藏性。如：鱼—105CFU/cm2——0度保存-6天103CFU/cm2——0度保存保存-12天

食品细菌污染指标及评价2.大肠菌群菌种：埃希菌属、柠檬酸干菌属、肠杆菌属、克雷伯菌属属性：人与温血动物的肠道，需养兼性厌氧，不形成芽孢35-37度发酵乳糖产酸产气，革兰氏阴性。计数：相当于每克每毫升食品的最近似数来表示，大肠菌群最近似数（MPN）

食品细菌污染指标及评价2.大肠菌群卫生学意义：食品受到人与温血动物粪便污染的指示菌；肠道致病菌污染食品的指示菌。

食品细菌污染指标及评价2.大肠菌群为何被用作食品卫生之质量鉴定指标？嗜温菌，5度以下基本不能生长；低温菌占优势的水产品，不适用；近年来也有用肠球菌作为粪便污染的指标。

食品微生物污染小结食品细菌污染指标、卫生学意义大肠菌群为何被用作食品卫生之质量鉴定指标大肠菌群的菌种CFU、MPN的含义

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