食品污染-微生物-2.食品微生物污染生长条件.ppt

营养与食品卫生学主讲内容：食品微生物生长条件主讲老师：任森

食品微生物污染微生物分类致病性微生物相对致病微生物非致病微生物

食品微生物污染微生物污染途径内源性污染外源性污染

食品微生物污染微生物生长的条件一、食品的成分1.水分2.营养成分3.抑菌成分

食品微生物污染微生物生长的条件一、食品的成分1.水分游离水和结合水水分活度Aw0-10.6细菌0.9酵母0.87真菌0.8

食品微生物污染微生物生长的条件一、食品的成分2.营养成分3.抑菌成分（防腐保鲜）酸奶中的乳铁蛋白、鸡蛋清中的溶菌酶、草莓和葡萄皮中的酚类化合物。

食品微生物污染微生物生长的条件二、食品的理化性质1.pH2.渗透压3.生物结构

食品微生物污染微生物生长的条件二、食品的理化性质1.pH高低可改变细胞膜电离状态7.0细菌生长良好，少数在4.0以下细菌的要求比酵母和真菌高，故酸性食物腐败变质主要是酵母和真菌

食品微生物污染微生物生长的条件二、食品的理化性质2.渗透压低渗——膨胀——破裂高渗——脱水——死亡

食品微生物污染微生物生长的条件二、食品的理化性质3.生物结构外层结构完整——抵御微生物的侵袭和破坏-鸡蛋外壳组织溃破和细胞膜碎裂——易发生腐败变质-肉馅、解冻的鱼、肉

食品微生物污染微生物生长的条件三、环境因素1.温度2.氧气3.湿度

食品微生物污染微生物生长的条件三、环境因素1.温度嗜冷——-10-20度嗜热——≥45度嗜温——20-45度三者在20-30度均可生长繁殖，酵母不喜热

食品微生物污染微生物生长的条件三、环境因素2.氧气需氧型厌氧型兼氧型（有氧条件下生长、繁殖更快）

食品微生物污染微生物生长的条件三、环境因素3.湿度空气湿度70%,易变质

食品微生物污染小结微生物的分类、微生物污染食品的途径微生物生长的条件一、食品的成分二、食品的理化性质三、环境因素