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营养与食品卫生学主讲内容：多环芳烃化合物污染及预防主讲老师：任森
食品化学性污染多环芳烃化合物污染及预防多环芳烃化合物（PAH）致癌物、百余种包括：2个环-萘，3个苯环-菲、蒽，4个苯环-芘，苯并芘最重要。
食品化学性污染多环芳烃化合物污染及预防各种有机物如煤、柴油、汽油及香烟的不完全燃烧产生（一）苯并（a）芘BaP的结构与理化特性（二）食物的污染与来源（三）体内代谢和途径（四）预防措施
食品化学性污染多环芳烃化合物污染及预防（一）苯并（a）芘BaP的结构与理化特性分子式C20H12,溶解度0.5-6ug/L分子量252，沸点310-312度，熔点178度，常温下浅黄色针状晶体，性质稳定，易卤化，易溶于苯、二甲苯及环乙烷，稍溶于甲醇、乙醇。与NO和NO2发生硝基化反应。
食品化学性污染多环芳烃化合物污染及预防（二）食物的污染与来源1.食品在烘烤和熏蒸过程中产生2.食品高温烹调加工热解和热聚合反应生成3.吸收土壤、空气、水中污染的多环芳烃4.受机油和食品包装材料污染5.柏油路上晒粮食6.污染水引起水产品污染7.植物和微生物可合成微量多环芳烃
食品化学性污染多环芳烃化合物污染及预防（三）体内代谢和途径食物和水-机体-脂肪组织含量最高-肝脏代谢-产物谷胱甘肽、硫酸盐、葡萄糖醛酸结合-尿粪便排出，胆汁排出的结合物被肠道酶水解而重吸收。致癌性-子代肿瘤间接致癌物，致突变、致畸，可导致上皮分化细胞损伤、上皮细胞变形与胃癌发生有关
食品化学性污染多环芳烃化合物污染及预防（四）预防措施1.防治污染1）加强环境污染，减少环境BaP的污染2）熏蒸、烘烤及烘干改进燃烧，避免直接接触炭火和烟3）不在柏油路上晒粮食，防沥青污染4）加工中防治润滑油污染或改用食用油
食品化学性污染多环芳烃化合物污染及预防（四）预防措施2.去毒吸附法-活性炭浸出法3.制定食品中的限量标注现行标准（GB2762-2005）粮食熏肉≤5ug/kg,植物油≤10ug/kg
多环芳烃化合物污染及预防小结（一）苯并（a）芘BaP的结构与理化特性（二）食物的污染与来源（三）体内代谢和途径（四）预防措施
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