食品污染-化学性污染-丙烯酰胺的污染及其防治.ppt

营养与食品卫生学主讲内容：丙烯酰胺的污染及预防主讲老师：任森

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防概述：丙烯酰胺及其与丙烯、丙烯酸酯等的共聚物-包装材料用添加剂有于粘合剂和纸中。絮凝剂、增稠剂、丙烯酰胺的均聚物聚乙烯酰胺可用于水净化、凝胶电泳、土壤改良、化学灌浆等；另：高温油炸、烘培检出

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（一）结构与理化特性（二）膳食中AA的来源（三）体内代谢（四）毒性（五）预防措施

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（一）结构与理化特性

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（二）膳食中AA的来源表1.食品中丙烯酰胺的含量（μg/kg，JECFA，2002～004）

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（三）体内代谢1.经口给予大鼠0.1mg/kg的AA，吸收率为23％～48％。2.体内的AA以血液中水平为最高，可通过胎盘和乳汁进入胎儿及婴儿体内。3.AA和GA和血红蛋白生成AA-Hb和GA-Hb。AA-Hb和GA-Hb可作为人群AA暴露的生物标志物。

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（三）体内代谢4.人体内的AA约90％生成AA-谷胱甘肽结合物，再降解成AAMA；10%左右转变成为环氧丙酰胺（GA），GA降解生成GAMA和异-GAMA；少量以原型经尿排出。AA-Hb和GA-Hb也可作为评价人体暴露于AA的生物标志物。

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（四）毒性AA在生物体内的毒性主要是其代谢产物环氧丙酰胺GA引起。1.一般毒性：中等毒性。亚急性或急性中毒以精神症状及脑障碍为主，主要损害中枢神经系统；慢性中毒以周围神经病变为主。

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（四）毒性2.神经毒性：引起周围神经退行性变化，且对末梢神经的毒害最为严重。3.生殖毒性：可使精子数量减少、活力下降、畸形率增加、到达子宫腔的时间延长，生育能力下降。

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（四）毒性4.遗传毒性：体内和体外实验均显示，可致突变，GA是主要的致突变物质。5.致癌性：可使大鼠的多种组织器官发生肿瘤，诱发小鼠发生肺腺瘤和皮肤癌。

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（五）预防措施1.注意烹调方法：在煎、炸、烘、烤食品时，避免温度过高、时间过长。提倡采用蒸、煮、煨等烹饪方法。2.探索降低食品中AA含量的方法和途径：改变食品的加工工艺和条件。风险监测计划，进行人群暴露水平评估。

食品化学性污染丙烯酰胺的污染及预防（五）预防措施3.风险监测计划，进行人群暴露水平评估。

丙烯酰胺的污染及预防小结：（一）结构与理化特性（二）膳食中AA的来源（三）体内代谢（四）毒性（五）预防措施