环境和生长阶段对羊肚菌氨基酸的呈味影响.docxVIP

摘要：采用氨基酸自动分析仪进行羊肚菌游离氨基酸的测定，通过味道强度值（TasteActivityValue，TAV）分析人工培育羊肚菌与野生羊肚菌游离氨基酸的呈味差异及不同生长阶段呈味特性。结果表明：羊肚菌中含量最高的氨基酸为谷氨酸，不同产地羊肚菌游离氨基酸差异不显著。人工培育羊肚菌与野生羊肚菌相比，缺少天冬氨酸、多出苦味氨基酸赖氨酸的呈味作用，鲜味氨基酸味道强度值小于野生羊肚菌。谷氨酸、丙氨酸、组氨酸分别是鲜味、甜味和苦味氨基酸中TAV最高的氨基酸。羊肚菌游离氨基酸随生长阶段含量增加，生长初期、中期和后期分别为7.31、12.16、18.88mg/g，对滋味有直接贡献的氨基酸种类分别为4、5、6种，从生长中期开始，缬氨酸、赖氨酸出现呈味作用，苦味氨基酸呈味增强。呈味氨基酸TAV均随生长发育而增高。

结论

（1）不同产地间羊肚菌游离氨基酸差异不显著，人工培育与野生羊肚菌游离氨基酸总含量、必需氨基酸差异不显著。野生羊肚菌鲜味氨基酸显著高于人工培育羊肚菌，其中天门冬氨酸差异显著（P0.01），鲜味氨基酸的差异机理有待进一步研究。

（2）人工培育和野生羊肚菌对滋味有贡献的氨基酸均为6种，但人工羊肚菌比野生羊肚菌少了鲜味氨基酸天门冬氨酸呈味作用，且多出苦味氨基酸赖氨酸的呈味。呈鲜味的谷氨酸TAV较高，其次是呈苦味的组氨酸，精氨酸，甜味氨基酸中丙氨酸TAV最高。

（3）羊肚菌随发育时间阶段游离氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸含量逐渐增加，初期和后期差异显著（P0.05），谷氨酸、丙氨酸、精氨酸分别是鲜味、甜味、苦味氨基酸中含量最高氨基酸；三个不同阶段中，对滋味有直接贡献的氨基酸种类分别为4种、5种、6种，阶段2和3分别比前一阶段增加了缬氨酸、赖氨酸，呈味氨基酸的TAV都随生长发育而增高。谷氨酸、丙氨酸、组氨酸分别是鲜味、甜味和苦味氨基酸中TAV最高的氨基酸。将来考察不同生长阶段呈味氨基酸的累积调控对羊肚菌滋味具有重要意义。

不同生长阶段粗柄羊肝菌

羊肝菌不同生长阶段氨基酸比例变化