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食品化学模拟题及答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1、肉类嫩化常用的酶制剂是

A、胰酯酶

B、木瓜蛋白酶

C、胰蛋白酶

D、弹性蛋白酶

正确答案：B

2、又称为抗癞皮病维生素的是

A、维生素B1

B、维生素B2

C、维生素B5

D、维生素B11

正确答案：C

3、属于酸性食品的是

A、豆类

B、大米

C、蔬菜

D、水果

正确答案：B

4、血红素结构中的金属元素是?

A、镁

B、锌

C、铜

D、铁

正确答案：D

5、叶绿素结构中的金属元素是

A、镁

B、铁

C、锌

D、硒

正确答案：A

6、制作北京烤鸭时用什么糖上色

A、蔗糖

B、饴糖

C、果葡糖浆

D、果糖

正确答案：B

7、下列不属于油脂在高温下长时间加热的化学变化

A、酸价增加

B、黏度增加

C、发烟点升高

D、碘值下降

正确答案：C

8、不属于有毒有害元素

A、砷

B、铅

C、镉

D、铝

正确答案：D

9、请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素

A、VB1

B、VB2

C、VA

D、VC

正确答案：B

10、下列不是蛋白质能形成亲水胶体的原因是

A、粒子表面能形成一层水化膜

B、蛋白质分子表面有许多亲水基团

C、蛋白质粒子不带电荷

D、蛋白质粒子必带同性电荷

正确答案：C

11、牛乳中含量最高的蛋白质是

A、α-乳清蛋白

B、酪蛋白

C、β-乳球蛋白

D、脂肪球膜蛋白

正确答案：B

12、含维生素C丰富的食物是