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2024年饭店餐饮管理制度(2篇)

目录

第1篇现代饭店餐饮管理制度

第2篇现代饭店餐饮管理制度

现代饭店餐饮管理制度

随着现代饭店餐饮业的发展,管理的科学化、系统化、

规范化问题已越来越被业内人士所重视。如何建设好现代饭

店餐饮管理的规章制度,是实现餐饮管理规范化的基础工作。

必须重视并扎扎实实地做好这项工作。

服务规范;菜肴质量;成本控制

无数的管理实践告诉我们,卓越的企业源于卓越的管理,

而卓越管理的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企

业实现标准化运作、规范化管理,并提升企业管理水平的一

项基础性工作。

近二十年来,随着社会经济的稳步发展和人民生活水平

的不断提高,我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。

特别是在我国加入wto以后,越来越多的国际著名酒店进入

我国酒店餐饮市场。我国酒店餐饮业已经形成了一个大产业、

大投入、大竞争、大市场、大集团的格局。而对于一家集住

宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代化饭店而言,

必须要有一整套科学的、系统的管理制度,饭店的管理才能

实现规范化管理。

众所周知,餐饮管理是酒店管理的重中之重,因餐饮管

理有其特殊性。首先,餐饮从业人员的技术性、专业性要求

较高,但人员的流动性较大,属于劳动力密集型行业,其管理

的复杂性可想而知。其次,餐饮产品复杂多变,其所提供的产

品,既包括能满足顾客生理需要的菜点、饮料等有形产品,又

包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、音响及服务

员

的就餐服务等无形产品,且大多都是手工操作,产品质

量难以很好保证。第三,原材料大都鲜活易腐,产品成本较难

控制。如此种种都给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮

管理过程中,要特别重视现代饭店管理中餐饮管理的制度建

设。

在如何做好餐饮管理的制度建设上,业内主要有两种

观点。一种认为:餐饮管理的规章制度,宜粗不宜细,只要有

一些必要的条条框框,如员工守则等就可以了,不必详细地

规定好每件事情,否则就会束缚管理人员的手脚,不能灵活

地处理事情;另一种观点则认为:餐饮管理是一项复杂的系

统工程,必须要制订出详尽的规章制度,要把餐饮经营过程

中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定,使

每一个员工都知道自己应该干什么,应该怎么去干。在此我

认同后一种观点。

纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验,它们大

多有详尽的制度。麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范

和产品质量标准。在麦当劳公司诞生的第三年,公司就编写

出了第一部麦当劳营运训练手册。手册详细说明了麦当劳政

策,餐厅各项工作的程度、步骤和方法,并经过30多年来的

不断丰富和完善,现已成为指导麦当劳系统运转的“圣经”。

麦当劳公司还制定了岗位工作检查表,把餐厅的服务工作分

成20多个工作站,每一个工作站都有一套岗位工作检查表,

详细说明了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等

内容。我国“2002年度中国餐饮百强企业”排名第四的重

庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智,光加盟手册就制定出10多

种共100多万字,将加盟商从咨询考察,到试营业、正式开

业,到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等整个加盟

流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文

件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统

筹考虑并根据实际情况加以制订,包括餐饮部服务规范制度、

厨房操作规程、厨房出菜管理规定、食品质量检查制度、菜

肴创新制度、中餐服务操作规程、餐饮卫生操作规程、原材

料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制度,等等。如何

来制订餐饮管理的这些规章制度,是必须慎重考虑的。在制

订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体,把细节问

题考虑周全,制定的规章制度要切实可行。具体如:

餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服

务过程中应保持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等

内容的规范。如在餐厅内不准高声说话,不准用手摸头、脸、

口袋;不准斜靠墙或服务台,在服务中不准背对顾客,不准跑

步或行动迟缓,不准突然转身或停顿;避免聆听客人的闲聊;

保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客人说话,如果

不得已则应将脸侧开,避免对准食物,除非不可避免,否则不

可触碰客人身体;在客人用餐之后,不得马上清理台面,除非

客人有要求;