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关于餐饮管理制度的办法(7篇)

关于餐饮管理制度的办法【篇1】

无数的管理实践告诉我们，卓越的企业源于卓越的管理，而卓越管理

的一个重要组成部分就是健全的制度。制度是企业实现标准化运作、

规范化管理，并提升企业管理水平的一项基础性工作。

近二十年来，随着社会经济的稳步发展和人民生活水平的不断提高，

我国酒店餐饮业一直保持着高速增长的态势。特别是在我国加入wto

以后，越来越多的国际著名酒店进入我国酒店餐饮市场。我国酒店餐

饮业已经形成了一个大产业、大投入、大竞争、大市场、大集团的格

局。而对于一家集住宿、娱乐、餐饮、商场等多种功能于一体的现代

化饭店而言，必须要有一整套科学的、系统的管理制度，饭店的管理

才能实现规范化管理。

众所周知，餐饮管理是酒店管理的重中之重，因餐饮管理有其特殊性。

首先，餐饮从业人员的技术性、专业性要求较高，但人员的流动性较

大，属于劳动力密集型行业，其管理的复杂性可想而知。其次，餐饮

产品复杂多变，其所提供的产品，既包括能满足顾客生理需要的菜点、

饮料等有形产品，又包含能满足顾客心理需求的环境、设施、灯光、

音响及服务员

的就餐服务等无形产品，且大多都是手工操作，产品质量难以很好保

证。第三，原材料大都鲜活易腐，产品成本较难控制。如此种.种都

给餐饮管理带来一定的难度。因此在餐饮管理过程中，要特别重视现

代饭店管理中餐饮管理的制度建设。

在如何做好餐饮管理的制度建设上，业内主要有两种观点。一种认为：

餐饮管理的规章制度，宜粗不宜细，只要有一些必要的条条框框，如

员工守则等就可以了，不必详细地规定好每件事情，否则就会束缚管

理人员的手脚，不能灵活地处理事情;另一种观点则认为：餐饮管理

是一项复杂的系统工程，必须要制订出详尽的规章制度，要把餐饮经

营过程中所发生的每一项工作、每一个细节都做出具体的规定，使每

一个员工都知道自己应该干什么，应该怎么去干。在此我认同后一种

观点。

纵观中外成功的餐饮企业的经营管理经验，它们大多有详尽的制度。

麦当劳公司制定了一整套严格的工作规范和产品质量标准。在麦当劳

公司诞生的第三年，公司就编写出了第一部麦当劳营运训练手册。手

册详细说明了麦当劳政策，餐厅各项工作的程度、步骤和方法，并经

过30多年来的不断丰富和完善，现已成为指导麦当劳系统运转的“圣

经”。麦当劳公司还制定了岗位工作检查表，把餐厅的服务工作分成

20多个工作站，每一个工作站都有一套岗位工作检查表，详细说明

了工作站的工作项目、操作步骤和岗位注意事项等内容。我国“_年

度中国餐饮百强企业”排名第四的重庆巴乡鱼头火锅掌门人张正智，

光加盟手册就制定出10多种共100多万字，将加盟商从咨询考察，

到试营业、正式开业，到营销策划、后继督导、新品推广支持体系等

整个加盟流程制定出来。加盟流程和操作方法的标准化、制度化、文

件化为“巴乡王国”的日益壮大提供了制度上的保证。

现代饭店餐饮管理大致有三十多个管理制度需要统筹考虑并根据实

际情况加以制订，包括餐饮部服务规范制度、厨房操作规程、厨房出

菜管理规定、食品质量检查制度、菜肴创新制度、中餐服务操作规程、

餐饮卫生操作规程、原材料成本控制暂行管理办法、餐饮收银管理制

度，等等。如何来制订餐饮管理的这些规章制度，是必须慎重考虑的。

在制订餐饮管理的规章制度时应尽可能的细化和具体，把细节问题考

虑周全，制定的规章制度要切实可行。具体如：

餐饮部服务规范制度。在这个制度中要规定服务员在服务过程中应保

持的形体、笑容、站立、走路、说话、服务等内容的规范。如在餐厅

内不准高声说话，不准用手摸头、脸、口袋;不准斜靠墙或服务台，

在服务中不准背对顾客，不准跑步或行动迟缓，不准突然转身或停顿;

避免聆听客人的闲聊;保持服务场所的清洁;在服务时尽量避免与客

人说话，如果不得已则应将脸侧开，避免对准食物，除非不可避免，

否则不可触碰客人身体;在客人用餐之后，不得马上清理台面，除非

客人有要求;所有掉在地上的餐具均需更换，但需先送上清洁的餐具，

再撤掉弄脏的餐具;在餐厅中避免与同事说笑、打闹，保持良好的仪

容;礼貌待客时尽量称呼客人姓氏，尽量记住客人的习惯与喜好等;

工作时随身携带开瓶器、打火机、笔等;不得与客人争吵、批评客人、

强迫推销，对待儿童必须要有耐心;未经客人允许，不可送上账单。

在以上这些规范中有的还可以进一步细化。

厨房操作规程。此操作规程主要是规范开餐前和开餐中厨师长和厨师

需要注意的问题及厨房生产中的成本核算与控制，厨房的设备、卫生、

安全的管理等。在开餐前厨师长应向所有厨师通报客源情况，公布菜