2024卤味品类发展报告-红餐产业研究.doc

卤味品类发展报告2024

研究员：谭颖彤

2024年1月

目

录

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总体概况：品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升

发展动向：卤味赛道爆品频出，卤味佐餐价值日益凸显

痛点与经营建议：品牌应促进产供销协同，关注产品多维度创新

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核心观点

总体概况

卤味品类经历四个发展阶段，市场

冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜

发展相对成熟品乃至一个品类

üü2023冒烤年鸭发卤展味热市度场飙规升模，略2023有回年前升10，个但月

赛道的融资热逐年降温相关企业数量同比上涨333%

ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻ü华东卤味品类起步较早，孕育出了

超10个城市

多个实力品牌，形成资源整合效应

发展动向

痛点与经营建议

ü冒烤鸭源起于农贸市场，逐渐成为一道菜

ü卤味地域性特征明显，同质化竞争

ü聚焦小龙虾、鸡爪、肥肠等，卤味

品乃至一个品类

品牌打造出更多爆品

日趋激烈

品乃至一个品类

ü冒烤鸭发展热度飙升，2023年前10个月

相关企业数量同比上涨333%

ü冒卤烤味鸭佐发餐展价热值度日飙升益，凸2023显，年品前牌10发个力月

ü建议品牌注重产供销协同布局，优

超10个城市

化供应链

赛道的融资热逐年降温

赛道的融资热逐年降温

ü目前赛道已跑出百店品牌，多个品牌进驻

ü建议品牌在产品多维度创新上发力，

ü营造松弛感，推出各式露营套餐、

超10个城市

并注重品牌文化建设

野餐套装

品牌形成资源整合效应

品牌形成资源整合效应

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总体概况：

品牌加速扩张，“鸭脖巨头”业绩企稳回升

经历四个发展阶段，卤味品类发展相对成熟

我国卤味历史悠久，主要经历了四个发展阶段。卤味品类发展至今，已经孕育出了一批头部品牌，其产品种类、线下门店模式趋向多元化

卤味品类发展历程

20世纪80年代之前 20世纪80至90年代 21世纪初 21世纪第二个十年至今

卤味都以小作坊或者小店的形式进 在上游养殖业的带动下，卤味逐

行售卖。这类小作坊多主打“前店 步开启了工业化生产、批量化制

后厨”的模式，部分设有明档斩料 作的模式

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周黑鸭、绝味鸭脖等卤味品牌相 21世纪第二个十年，煌上煌、周

继成立，并逐步扩张门店，推动 黑鸭、绝味鸭脖等休闲卤味品牌

了卤味品类的品牌化发展 赶上了餐饮资本化的热潮，相继

成功上市

进入21世纪第三个十年，出现了

多个新锐品牌，“佐餐卤味第一

股”跑出，卤味赛道进入多元化

发展阶段

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资料来源：公开资料，红餐产业研究院整理 5

2023年卤味市场规模略有回升，融资热逐年降温

近年来，卤味赛道遭遇了一些挑战，赛道整体发展趋缓。红餐大数据显示，2022年卤味的市场规模为2,977亿元，同比下降了5.2%；2023年，卤味品牌不断拓展市场，卤味消费回暖，卤味品类的市场规模约为3,000亿元

资本对卤味品类的投资热情逐年降温，近三年，卤味品类披露的融资事件数逐年减少，2023年全年仅披露了1起融资事件

2021—2023年全国卤味品牌披露融资事件数 2018—2023年全国卤味市场规模概况

单位：亿元

3,180

3,140

2,977

2,639

2,867

12起

6起

1起

2,330

2021年 2022年 2023年

2018年 2019年 2020年 2021年 2022年 2023年

资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月

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华东卤味品类起步较早，孕育出多个实力品牌

在区域分布方面，华东区域有着最多的卤味门店数，约占总门店数的34.4%，其次是华中、西南地区。这或与华东地区的卤味品类起步较早有关，孕育出了如紫燕百味鸡、久久丫、留夫鸭等实力品牌，增强了资源整合效应

从省级行政区分布来看，截至2023年12月，江苏、广东、山东拥有最多的卤味门店，湖北、河南、四川、湖南等省级行政区亦名列前茅，这或与当地特色卤味品牌的引领作用有关，比如湖南、湖北地区分别催生出了“巨头”绝味鸭脖和周黑鸭

2023年全国各区域卤味门店数占比分布

34.4%

16.7%

13.5% 11.0% 10.6%

7.5% 6.3%

华东 华中 西南 华南 华北 东北 西北

资料来源：红餐大数据，数据统计时间截至2023年12月

2023年全国卤味门店数TOP10省级行政区

TOP1

江苏

TOP2

广东

TOP3

山东

TOP4

湖北

TOP5

河南

TOP6

四川

TOP7

浙江

TOP8

湖南

TOP

9

陕西

TOP

10

江西

7

2023年毛鸭、鸭副产品供应正常，卤味品牌原材料成本压力相对较小

相关数据显示，在我国肉鸭的养殖结构中，白羽肉鸭占比超过80%。由于白羽肉鸭市场前些年经历了“超强鸭周期”，使其售卖价格持续