年产2000吨凝固型酸奶生产车间工艺设计2014-8-13... - jz.docin.c.docxVIP

目录

前言 1

1.产品方案及班产量的确定 2

1.1年产量按下式估算 2

1.2生产班次 2

1.3工作日及日产量 3

1.4班产量q班 3

2.产品生产工艺流程的确定 4

2.1产品生产工艺流程的确定 4

2.2凝固型酸奶工艺操作要点 4

2.2.1原料乳的要求及检验 4

2.3.2配料 6

2.3.3预热、均质、杀菌和冷却 6

2.3.4发酵剂及其鉴定 7

2.3.6接种 8

2.3.7灌装 8

2.3.9发酵 8

2.3.10冷却 9

2.3.11冷藏和后熟 10

3.物料计算 10

3.1原料的计算 10

3.2辅料的计算 10

3.3包装材料的计算 11

4生产能力的计算及设备选型 12

4.1生产能力的计算 12

4.2设备选型 12

4.3设备选型 17

5劳动力的计算或确定 18

6生产车间的工艺布置 19

6.1工艺布置的特点或说明 19

6.2车间建筑结构形式和长、宽、高的确定 20

6.3对地坪、门、窗、墙面等非工艺设计提出技术要求 20

7生产车间水、电、汽用量的估算 20

7.1耗水量的估算 20

7.2耗电量的计算 21

7.3耗汽量的估算 21

8管路的计算与选择 23

8.1物料管的计算与选择 23

8.2冷却原料乳的水管的管径计算与选择 24

8.3热水进料管的管径计算与选择 24

8.4管路安装 25

9酸奶生产的HACCP管理 25

9.1酸奶生产HACCP的管理意义 25

9.2HACCP体系在风味凝固型酸奶生产中的应用 26

9.3酸奶生产过程中的危害因素分析 26

9.4关键控制点及控制措施 28

参考文献 29

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年产2000吨凝固型酸奶生产车间工艺设计

食品科学与工程

指导教师：··

设计摘要：本设计方案是年产2000t凝固型酸奶生产车间生产工艺的设计。重点设计了工艺流程及其厂房建设这两方面。本设计采用了先进的生产工艺并结合经济合理的设计原则，以市场需求量为产量(平均班产量约为5t/班次)依据对凝固型酸奶的工艺流程、设备选型、车间工艺布置以及车间用水用电和管路布

置进行了设计。

设计依据：本设计方案是凝固型酸奶车间生产设计为参考依据，并结合《食品工厂设计》、《食品机械与设备》、《酸乳科学与技术》、《乳制品生产技术》

以及查阅其他相关资料做出的设计方案。

前言

食品工厂的建造是食品行业的基本建设，是食品生产的基本条件，是食品卫生、安全、质量的物质保证。食品工厂建设的先进性反映着一个国家的经济和科学技术发展的水平，也反映着人民生活水平的高低。而食品工厂工艺设计在食品工厂设计中占有重要的地位，它是其他非工艺设计所需资料的依据。食品工厂工艺设计以产品的生产车间设计为主，其余车间和辅助部门等围绕生产车间进行

设计。

我国自改革开放以来经济取得的举世瞩目的成就，居民生活水平的大幅提升，消费者营养保健意识的增强，越来越多的国人认识到，发酵乳不仅含有牛奶的所有营养成分，还具有提高机体防病抗病能力、调节机体免疫系统的功能，吸

引了越来越多的消费者。

根据GB19302—2010《发酵乳标准》,酸乳(yoghurt)以生牛(羊)乳或乳粉为原料，经杀菌、接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌(德氏乳杆菌保加利亚亚种)发酵制成的产品。酸奶的营养价值包括两个方面，首先作为酸奶的原料乳

本含有大量的极好生理价值的蛋白质，并有助于人体钙质(140～165mg/100g)

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的吸收，同时富含维生素(B族和少量脂溶性维生素);而进行发酵的奶可以减轻“乳糖不耐受症”,调节人体肠道中的微生物菌群平衡，降低胆固醇，抗衰老

等作用。

继液态奶、奶粉之后，酸奶产品成为广受消费者喜爱的热门乳品