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乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性

摘要文以斯里兰卡红茶为原料，采用气相色谱-质谱和高效液相色谱法研究以稀奶油为介质提取红茶

香气物质的最佳工艺参数，并比较不同脂肪体系（稀奶油、脱脂奶、全脂奶、黄油、椰子油）与传统水提介质对红茶

香气物质和滋味物质的影响，进一步分析在最佳工艺条件下中试生产的红茶冻干粉产品品质。结果表明：以稀

奶油为提取介质提取红茶的最佳工艺参数为脂肪含量3.8%、料液比1∶20、提取温度80、提取时间30min。相

较于传统水提技术，采用稀奶油和全脂奶为提取介质的乳提技术更有利于红茶中香气物质的提取，如体现斯里

兰卡红茶特征冬青味的水杨酸甲酯，其含量分别提高了151%和172%。稀奶油提取的红茶水溶性滋味成分含

量与水提方式相近，而全脂奶和脱脂奶提取的红茶总单宁含量显著增加（P0.05）。不同动植物油脂来源的油脂

体系影响红茶提取液香气物质含量，采用稀奶油提取红茶的香气物质含量高于黄油和椰子油，均质乳化能显著

提升3种油脂体系对红茶香气物质的提取率。按照最佳试验工艺参数进行中试生产，发现以稀奶油为提取介质

的乳提红茶冻干粉香气物质含量显著高于水提红茶冻干粉。综合以上结果认为，采用稀奶油为提取介质的乳提

技术相较于传统水提能更有效地提升红茶产品的风味，同中试生产证明乳提技术的工艺放大具有可行性。

试验结果可为制备具有独特风味和较高营养价值的含乳茶饮品提供实际生产指导。

关键词红茶；稀奶油；乳提技术；香气物质；滋味成分；工艺放大

AbstractThispaperinvestigatedtheoptimalprocessparametersforextractingaromacompoundsfromSriLankan

blackteawithcreamastheextractionmedium.Theeffectsofdifferentfat-basedsystems(cream,skimmedmilk,whole

收稿日期2023-06-19

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徐军等：乳提技术对红茶产品风味物质的影响及工艺放大可行性

milk,butter,andcoconutoil)andtraditionalwaterextractionmediumonthearomaandtastecompoundsofblacktea

werecomparedbyusinggaschromatography-massspectrometryandhigh-performanceliquidchromatography.Further-

more,thequalityoffreeze-driedblackteapowderproducedonapilot-scaleunderoptimalprocessconditionswasalso

analyzed.Theresultsindicatedthattheoptimalprocessparametersforcream-basedextractionofblackteaweredeter-

minedasfollows:fatcontentof3.8%,liquid-to-materialratioof1∶20,extractiontimeof30minutes,andtemperature

of80.Comparedwiththewaterextraction,creamandwholemilk-basedextractionweremorefavorableforextracting

aromacompoundsfromblacktea,forexample,methylsalicylate,whichcontributedtothecharacteristicwintergreen

flavorofSriLankanblacktea,increasedby151%and172%,respectively.Thecontentofwater-solubletastecompo-

nentsinblack