酒店餐厅菜肴服务—中国菜的特点.pptx

将原料投入小油锅，在中旺火上急速翻拌、调味成菜

用调制卤汁浇淋于用温油或热油炸熟的原料上，或将炸熟原料投入卤汁中搅拌

将原料投入旺火加热的大油锅中使之成熟

将小型原料经炸或煎至金黄色后，再用调味料急速拌炒

将原料放入旺火、中等油量的油锅中炸熟后加调味汁翻炒而成

将多种小型原料在旺火上用鲜汤和调料制成半汤半菜

沸水下料，加调料，在汤将开时撇净浮沫，用旺火速成

将原料经炸、煎、水煮等加工成半成品，然后加适量汤水和调味品，用旺火烧开，用中小火烧透入味，再用旺火促使汤汁浓稠

将原料放入多量的清水或鲜汤中，先用旺火煮沸，再用中、小火烧熟

将原料经炸、煎、炒或水煮后加入清汤和调料用旺火烧开，再加盖用微火长时间加热成熟

将原料在开水中烫去血污和腥味，加水或清汤及调料后用旺火烧开，再用小火长时间加热至酥烂

将原料经蒸或煮成半成品后整齐地放入锅中，加汤和调料，用旺火晓开，中小火烧透入味，再用旺火勾芡

先将锅底烧热，放少量底油后用小火慢慢加热，使扁形的原料两面金黄

将经过调味的原料用蒸汽加热使之成熟或酥烂入味

将经过调料腌渍的生料或半成品利用明火或烤炉（箱）的辐射热使食品成熟

将质地较老的原料，加入调味品和汤汁，用小火长时间加热使原料成熟

用火锅把水烧沸，把主料切成薄片，放入水内涮熟后，蘸上调料食用

将大块原料放入由多种调料调制好的卤汁中用小火慢慢煮熟至酥烂，然后移离火口，浸其入味

将生料或水煮后晾凉的熟料切制成丝、片、条、块、丁等形状后用调料拌制

将生料浸渍于某种调味汁中使其入味

将无卤汁的经过炸、煮、蒸的熟料，放在红茶、竹叶、红糖等熏料漫燃时的浓烟中熏制而成

将经腌渍的原料放入酱汤锅内煮熟后收浓卤汁，使酱汁涂在成品表面

将原料用油炸熟，再沾上白糖或糖汁成菜

主要内容

一、选料广泛讲究

一、选料广泛讲究

一、选料广泛讲究

二、刀功精细

二、刀功精细

三、配料巧妙

四、烹饪方法考究多样

四、烹饪方法考究多样

五、精于运用火候

五、精于运用火候

五、精于运用火候

六、讲究盛装器皿