农产品品质的商品特性之贮藏加工特性.ppt

;THISTEMPLATEDESIGNEDFORDangTuSHEJI;一、农产品的贮藏特性;农产品的贮藏性往往受品种、种类、产地、栽培和饲养环境以及贮藏条件等多方面因素影响。

农产品按照生产方式可分为五大类：狭义的农产品、畜禽产品、水产品、林产品和其它农副产品。;谷类、豆类、薯类、蔬菜类和水果等农产品利用的多是植物的根、茎、叶、花、果实、种子等组织器官，具有各自不同的生物学特性，并在植物生长、发育和繁殖过程中担负着不同的生理功能，其贮藏性差异性较大。农产品种子、果实等组织器官因其积累和贮存了一定量的大分子营养物质且产品保护组织较为完善，与农产品茎、叶、花等组织器官相比，其贮藏性稍高。;禽畜产品、水产品等农产品，除禽蛋外往往是无生命活动的产品，失去了生物体的抗病能力和营养补充能力，其生理活动发生剧烈变化，组织中各种水解酶活性增强，同时极易受到微生物的污染而导致腐败变质。;农产品的加工特性往往取决于农产品内部的化学物质种类和含量。在加工过程中，这些化学物质常常发生各种不同的变化，从而影响农产品的食用品质和商品价值。

农产品中的化学物质包括水、糖类、蛋白质、脂类、矿物质、维生素和膳食纤维这七大营养物质，以及有机酸、单宁、色素物质、芳香物质等。;不同农产品中有机酸的种类和含量不同，加工中需根据实际情况进行相应处理；单宁又称鞣质，属多酚类物质，在空气中易被氧化成黑褐色醌类物质；农产品加工中应尽量防止色素物质变化，以避免影响产品的感官品质；芳香物质为易氧化和热敏性物质，加工中需尽量避免长时间加热，防止芳香物质挥发损失或氧化分解导致农产品风味变化。;;课后思考;