中式烹调技艺教学反思.pdfVIP

中式烹调技艺教学反思

谈谈你对《中式烹调技艺这本书的认识》

中式烹调技艺

《中等职业教育国家规划教材?(烹饪专业)(第2版)》

是中等职业教育烹饪专业国家规划教材。

中式烹调技艺

《中等职业教育国家规划教材?(烹饪专业)(第2版)》

共14章，内容包括:中式烹调概述，鲜活烹饪原料的初步加工，刀工刀

法和勺工技术，出肉及整料去骨，干货原料的涨发，烹饪原料的初步

热处理，热菜的配菜，火候知识，调味，制汤，上浆、挂糊和勾芡，

菜肴的烹调方法，热菜装盘，宴席知识等。

中式烹调技艺

《中等职业教育国家规划教材?(烹饪专业)(第2版)》

是在2002年版的基础上修订而成的。

考虑到烹饪职业教育及其专业课程本身的发展变化，此次修订，

在保持了第一版教材的体系结构的基础上，删除了过时的内容，并增

加了一些新内容，与应知、应会的行业标准相结合，以满足职

业岗位能力培养的需要。

中式烹调师高级技师的含金量有多高

中式烹调

高级技师要求精通某一菜系的全部制作技术，并能根据

市场要求，对传统名肴进行改良创新。

能旁通2种以上其它菜系的烹调技能，会制作旁菜系的中、高档

菜肴。

全面掌握稀有烹饪原料的品种鉴别、保管、涨发、运用等制作技

术等。

高级技师能在本工种难度较大的工艺加工、复杂设备、调整维修

等方面起到重要作用，并能根据所在单位担任传授技艺的角色，培训

技术工种的熟练工人。

高级技师是在高级技术工人中设置的高级技术职务。

高级技师应在技术密集、工艺复杂的行业中具有高超技能并作出

突出贡献的技师中考评、聘任。

高级技师如果工作关系在国内市外，且具有干部身份。

具有国家人力资源和社会保障部门认定的副高以上专业技术（职

业）资格或者高级技师职业资格，在聘的高级技师可享受副高（高级

工程师、高级会计师、副教授、副主任医师）同等待遇，很多省份和

地区高级技师退休时可享受高级技师补贴。

烹饪工艺与营养，就业方向是干什么的

烹饪工艺与营养就业面向

烹饪工艺与营养专业的学生毕业后主要从事餐饮管理、厨房管理、

食品烹调工作。

就业部门主要是旅游饭店餐饮部、zhidao社会中高档餐馆业的烹

饪技术岗位、营养分析与营养配餐岗位与餐饮管理岗位。

社会餐饮业正逐步融入大旅游的格局，在社会服务性行业中的比

重也在逐步增加。

社会餐饮业不但需要大量人员，更需要高素质的应用与管理人才，

籍以提高整个餐饮业的水平与内国际接轨。

专业主干课程与主要实践环节

烹饪学概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、烹饪原料加工技

术、烹饪工艺、烹饪工艺美术、食品雕刻、面点工艺、冷菜工艺、西

餐工艺、地方面点工艺、现代快餐、宴席设计、食疗保健学、药膳技

艺、现代厨房运营与管理、饭店市场营销、餐饮市场分析、饮食成本

核算、食品机械与厨房设计、中西餐烹饪技术容实训、创新菜点设计、

烹饪技术与饭店餐饮管理综合实习、毕业、论文等，以及各校的主要

特色课程和实践环节。

中式烹调技艺中怎样控制油温?为什么?

中式烹调

采用的是看油烟来判断油温的。

因为看油温最容易，也最简便。

中式烹调和西式烹调各具有那些特点?

中式烹饪的主要特点

1、原料丰富，菜品繁多

2、选料严谨，因材施艺

3、刀工精湛，善于调味

4、盛器考究，艺术性强

西式烹饪的主要特点

铁扒以金属直接传热使原料成熟

烤利用辐射热能使原料成熟

焖过油着色后的原料放在焖锅内，加沸水、调味品先大火后小火

加热使原料成熟

烩加工成不同形状的原料先过油或汆水，再加沙司先旺火后小火