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餐饮效劳单位厨师食品平安

餐饮效劳单位厨师食品平安

知识培训班

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丹徒区餐饮平安监督所

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•目录

•第一篇食品平安根本知识

•第一餐饮食品中常见的危害因素

•危害因素之一：生物性危害

•危害因素之二：化学性危害

•危害因素之三：物理性危害

•第二食物中毒的预防原那么

•与食品平安有关的几个概念

•餐饮业细菌性食物中毒的常见原因

•预防细菌性食物中毒的根本原那么

•第二篇清洁和卫生

•第三个人健康和卫生

•从业人员如何污染食品

•检查和报告健康状况

•保持良好的个人卫生

•手部清洗、消毒要求

•第四加工场所清洁卫生

•清洁卫生的原那么

•场所、设施、设备清洁卫生

•虫害控制

•垃圾处理

•第三篇主要岗位操作卫生

•第五采购

•选择放心的供给商

•查验索取有关票证

•开展质量验收

•不采购禁止食品

•做好台账登记

•第六贮存

•贮存时先进先出

•低温贮存具有潜在危害的食品

•标识食品原料的使用期限

•妥善处理不符合卫生要求的食品

•几类食品的推荐贮存要求

•第七原料加工

•去除有害物和污染物

•正确进行解冻

•加工中及时冷藏具有潜在危害的食品原料

•半成品限期使用

•防止原料加工中的交叉污染

•第八烹调加工

•杀灭食品中的致病策生物

•防止烹饪中的交叉污染

•再加热

•食品中心温度计

•第九章冷菜和生食加工

•“五专〞原那么

•个人卫生特殊要求

•制作中防止交叉污染

•几类食品特殊卫生要求

•第十章备餐

•备餐中控制温度和时间

•备餐中防止食品受到污染

•第十一章餐用具清洗消毒

•关于餐用具的清洗消毒

•餐用具清洗消毒程序

•化学消毒本卷须知

•引言

•食品是人类赖以生存的物质根底之一，食品的平安直接关系到人体的健康。餐饮业是与消费者关系

最为密切的食品行业，同时也是食品平安风险最高、最易发生食物中毒的食品行业。但食物中毒并

不是不可预防，每个餐饮单位业人员都可以采取措施，预防中毒的发生。

•一、企业开展食品平安自身管理

•简单地说，食品平安自身管理就是企业采取各种管理措施来保证食品的平安。主要包括以下几方面：

•１、设立食品平安管理机构和管理员，具体负责本企业各项食品平安自身管理工作，如开展日常检

查、组织食品平安培训、组织健康检查和每日健康报告等。

•２、制定保证食品平安管理工作顺利开展的各项管理制度〔即各种食品平安管理要求〕，如加工操

作程序、食品平安培训、内部检查、虫害控制、清洁卫生、人员健康管理、投诉处理等。

•３、开展企业内部检查，促使各项食品平安制度得到落实。检查的内容包括环境卫生、食品采购与

贮存、食品生产经营过程、餐饮具卫生、个人卫生与健康等方面。

•４、开展企业内部培训，教会从业人员如何正确地进行操作，以保证食品的平安，并在日常工作中

检查操作行为是否符合要求。

•二、食品从业人员标准进行操作

•企业的管理措施虽然重要，但