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编号
ZHKB05002
类别
粤菜师傅
珠海市职业技能提升行动
《汤养指导师》培训课程标准
珠海市职业技能培训课程标准委员会办公室
2020年5月
《汤养指导师》课程标准
一、培训说明
1.课程名称
汤养指导师
2.标准定义
运用汤品的食材材料，具备对汤品食材的鉴别、确定汤品类别并进行现场合理加工、科学操作和成品品鉴的能力。
3.培训对象
城乡未继续升学的应届初高中毕业生、农村转移就业劳动者、城镇登记失业人员、转岗转业人员、退役军人、企业在职职工和高校毕业生，以及其他各类有培训需求的人员、餐饮行业、家政人员等.
二、培训目标
通过培训，理解汤对人体的营养学价值，能够掌握广东靓汤的制作方法和工艺，认识特色靓汤的制作食材，掌握汤料的选取、加工及制作工艺流程，具有向不同人群提供合适汤品的能力。
通过培训学员能具备在餐饮企业中从事厨房的汤品生产岗位、汤品开发、汤店创业，弘扬广东汤文化，同时为家政从业者的职业技能能力增加附加值。
职业素养目标
（1）具有积极的人生态度、健康的心理素质。
（2）具有良好的责任心、进取心和坚强的意志，严格遵守岗位职业道德；
（3）具有良好的人际交往、团队协作能力；
（4）具有良好的书面表达和口头表达能力；具有良好的人文素养和继续学习的能力；
（5）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会。
（6）具有安全生产意识和食品安全意识，重视环境保护，努力培养具有精益求精的工匠精神。
理论知识目标
（1）了解广东靓汤的起源与历史文化、基本要求和传承途径，弘扬广东汤文化。
（2）掌握营养学基础知识。
（3）了解汤品富营养易吸收的特点。
（4）了解不同食材制作的汤品对人体健康的营养价值，正确选择汤料。
（5）掌握汤类食材的搭配原则及汤品命名知识。
操作技能目标
（1）能娴熟操作，工艺程序、步骤恰当，没有较大或原则性差错。
（2）能正确进行汤料的初加工、干货涨发、刀工、预制等操作，且符合质量要求。
（3）正确使用汤类制作的设备和器皿，能够正确运用不同方法进行制作。
（4）能合理使用调味料。
三、课时分配
1.总培训课时：40
2.培训课时分配表。具体培训课时分配见下：
培训课时分配表
培训内容
培训课时
总课时
模块一：职业基本素质
一、粤菜灵魂：汤文化
0.5
1
二、职业道德素养
0.5
模块二：理论知识
一、营养学基础知识
4
8
二、汤品原材料的选择
4
模块三：操作技能
一、对汤品食材进行预处理
4
27
二、汤品食材进行初加工
5
三、汤品的七种制作方法
18
模块四：考核（理论+实操）
4
4
总计
40
40
四、培训要求与培训内容
培训内容
培训要求
培训建议
模块一
一、粤菜灵魂：汤文化
理论知识要求：
1、了解广东汤文化的历史发展
2、了解汤的营养价值和对健康的意义
重点：
掌握汤的营养和养生汤功效知识。
难点：
熟识汤艺师的职业素养，并达到职业素养要求。
二、职业道德素养
1、遵守岗位责任心和职业道德。
2、了解餐饮行业的职业素养和职业要求。
3、掌握食品安全卫生管理的管控要点。
4、了解工匠精神的传承精髓。
5、了解广东靓汤的产业特点。
6、了解弘扬汤文化的意义
模块二
一、营养学基础知识
理论知识要求：
1、了解营养学基础知识：
1）学习蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水基础知识
2）掌握在汤品加工过程中保护营养素
3、卫生学知识：
1）食材中常见的被污染的致病微生物、化学物品及危害性。
2）食材加工过程中常见的卫生问题
3）汤品的选材、加工过程中如何防范生物性和化学性污染。
重点：
1、掌握六大营养素基本知识；
2、掌握营养素的保护方法；
3、掌握食材中易被污染生物体和化学物。
4、理解在汤品加工中营养素保护的意义；
难点：
1、在汤品加工过程中如何保护营养素。
2、在汤品加工中如何防止食材、工具设备和加工环境的污染
3、掌握不同季节，对不同人群提供相应的、合适的的汤品
4、掌握鲜料、干货不同原料的处理方法
5、了解原料形状对口感和美感的影响
6、了解错误操作程序对食材营养的破坏，并纠正习惯性错误
二、汤品原材料的选择
理论知识要求：
1、能根据汤料的营养价值和季节特点选购汤料
2、能根据特殊人群选购汤料。
3、能根据不同的身体体质选购汤料
模块三
一、对汤品食材进行预处理
操作技能要求：
1、能对家常汤食材进行预处理且符合质量要求。
重难点：
1、掌握汤品七种制作方法和要点（7种汤：煲汤、滚汤、炖汤、清汤、汆汤、汤泡、烩羹）
2、制作过程的火候控制原理
3、掌握对不同汤品选择相应的器皿。
二、汤品食材进行初加工
操作技能要求：
1、能根据功效汤的汤食材搭配食材并制作出营养丰富的汤品。
2、能根据食材选择正确的加工刀法并切配
3、滚、煲、煮、炖的火候
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