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食品的酶处理技术

酶是生物催化剂，具有专一性强、催化效率高和作用条件温和等特点，酶催化作用一般都在常温、常压、pH值接近中性的条件下进行。酶工程是利用酶的催化作用进行物质转化的技术，是指通过人工操作获得人们所需要的酶，并在生物反应器中，利用酶的催化作用，将相应的原料转化为有用物质的技术。

(一)酶在淀粉类食品生产中的应用酶在淀粉类食品生产中的应用范围很广，主要有糊精、环状糊精、饴糖、麦芽糖、葡萄糖、果糖等的生产及啤酒、白酒、黄酒、酒精、谷氨酸等发酵原料的处理等。

葡萄糖的生产现在国内外葡萄糖的生产绝大多数是采用淀粉酶水解的方法。酶

法生产葡萄糖是以淀粉为原料，先经仪一淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶糖化生成葡萄糖。在葡萄糖的生产过程中，淀粉先加水配制成30％～40％的淀粉浆，pH值一般调至6.0～6.5，添加一定量的仅-淀粉酶后，在85～90℃的温度下保温45分钟左右，使淀粉液化成糊精。当采用高温淀粉酶时，液化温度可提高至105～115℃，可大大缩短淀粉液化时间，提高液化效率。为提高淀粉酶的稳定性，通常要在淀粉浆中添加一定量的氯化钙和氯化钠。液化完成后，将液化淀粉液冷却至55～60℃，pH值调至4.5～5.0。加入适量的糖化酶，保温糖化48小时左右，使糊精转变为葡萄糖。酶法水解生产葡萄糖的优点主要有糖化率高，酶法较酸法葡萄糖得率提高约10％；糖化液纯度高，酸法生产会形成不需要的副产品，如5一羟甲基糖醛和脱水葡萄糖等化合物；设备不要求耐酸、耐压，对材料质的要求低，加工简单。

果葡糖浆的生产果葡糖浆也称高果糖浆或异构糖浆，是以酶法糖化淀粉所得的糖化液经葡萄糖异构酶的异构作用，将其中一部分葡萄糖异构成果糖，形成以葡萄糖和果糖为主要成分的一种混合糖浆。通过酶法生产高果糖浆在国外已经形成产业化，国内正在兴起。

果葡糖浆无色、无嗅，常温下流动性好，使用方便，在饮料生产和食品加工中可以部分甚至全部取代蔗糖，且较其他糖类更具有醇厚的风味。果葡糖浆中含有的果糖在小肠内吸收速度慢，在肝脏中代谢速度快，代谢中对胰岛素依赖小，不会引起血糖升高，对糖尿病病人有利。

(二)酶在乳品工业中的应用

凝乳酶生产干酪干酪又称奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一种营养价值高、容易消化吸收的食品，其主要成分是蛋白质和乳脂，还含有少量的无机盐及丰富的维生素。干酪的生产可以采用乳酸菌发酵的方法，也可采用凝乳蛋白酶的方法进行。用凝乳蛋白酶生产干酪时，首先在乳中加入凝乳酶和乳杆菌培养物，其中凝乳酶使牛奶中的酪蛋白凝聚，形成凝乳，与乳清分开，然后再以凝乳为原料，根据不同加工工艺，经微生物发酵，包括乳酸菌对乳糖的分解，蛋白酶对蛋白质的分解，成为游离氨基酸及其他风味物质，形成不同类型的干酪。

低乳糖奶奶中含有的乳糖只有被乳糖酶水解后才能被吸收。通常人体小肠中存

在有乳糖酶，但其含量随种族、年龄和生活习惯的不同而有差别，某些婴幼儿由于遗传上的原因，缺乏乳糖酶，不能消化奶中的乳糖，致使饮奶后出现腹胀、腹泻等症状。

因此，这些婴幼儿及其他一些体内乳糖酶活性低的人，必须饮用低乳糖奶。低乳糖奶的生产，可以采用乳糖分离法，也可采用乳糖酶分解法。酶法的生产原理是加进乳糖酶，使奶中的乳糖水解成为易消化吸收的葡萄糖和半乳糖，从而制成低乳糖奶。