4.1中国菜系文化课件讲解.pptxVIP

第四章中国饮食文化4.1中国菜系文化菜系指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。早在明清时期，我国就形成了鲁、苏（淮扬）、粤、川“四大菜系”。那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。鲁菜起源：山东菜简称鲁菜，鲁菜源远流长，其菜系形成，可以追溯到春秋战国时期。南北朝时已初具规模，隋唐以后，山东菜成为北方菜的代表。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并成为御膳支柱。鲁菜流派：济南菜青岛菜口味：调味醇正偏于咸鲜技法：爆炒烧炸选料：动物内脏海鲜糖醋鲤鱼九转大肠油爆双脆清蒸加吉鱼鲁菜代表名菜周村烧饼福山拉面蓬莱小面荷叶饼风味小吃川菜起源：川菜起源于古代的巴国和蜀国，历时悠久。从秦朝到三国时期，成都逐渐成为四川政治、经济、文化中心，使川菜得到不断发展，汉魏六朝已具雏型，逐渐成为我国一个主要地方菜系，蜚声海内外，有“食在中国，味在四川”之说。川菜口味：麻辣鲜香一菜一格百菜百味技法：小炒、小煎、小烧、小爆、干烧、干煸选料：用料广博流派：成都重庆宫保鸡丁麻婆豆腐鱼香肉丝回锅肉川菜代表名菜赖汤圆钟水饺龙抄手担担面风味小吃苏菜起源：苏菜又称淮扬菜，春秋战国已露端倪，唐宋成为“南食”中重要组成，元代已具规模，明清完全形成流派。在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。苏菜流派：苏州