番茄汁、黑椒汁.pptxVIP

少司制作——热少司——番茄汁、黑椒汁——

少司（Sauce）西餐菜点的调味汁，少司的制作技术是西餐最重要的技术之一。促进和增加菜肴和点心味道的调味汁。西餐的少司大多单独制作，制作好以后，再淋到菜肴上。

制作少司的原料液体原料包括基础汤、牛奶、液体油脂等。增稠原料包括油面酱、油面糊、干面糊、胶质等。调味原料包括盐、胡椒粉等。香叶、百里香、迷迭香、罗勒、欧芹等香草调味。增稠原料液体原料调味原料

少司的分类1、基础少司类（以基础汤为主料制作的传统基础少司）；2、乳化少司类（以油脂为主料制作的少司类）；3、黄油酱类（以黄油为主料制作的酱类少司）；4、甜点酱汁类（以西餐甜品为主的甜点酱汁少司）。

少司的作用1、确定和增加菜肴的口味2、增加菜肴的营养成分3、增加菜肴的美感4、改善菜肴的口味5、保持菜肴的温度和水分

少司的制作关键1、以小火长时间浓缩，使其味道浓郁，稠度增加；2、以清汤或烹调用酒将粘在锅底的原料溶解，可以去渣，增加风味；3、过滤调制出的少司经过过滤后，才能显示出质地细腻的效果；4、细心准确的调味能够使少司增色无限。

热少司案例之一（黑椒汁）原料：布朗基础汤300毫升、洋葱末25克、西芹末12.5克、胡萝卜末12.5克、大蒜1颗、黑胡椒碎、百里香、盐、干红适量。

热少司案例之一（黑椒汁）制作过程：步骤1：洋葱末、大蒜末、黑椒