原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
西式烹调师理论试卷答案-
卷面总分：88分
答题时间：120分钟
试卷题量：88题
一、单选题（共78题，共78分）
1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的（）的耗费之和。
A.燃料
B.人工
C.原料
D.全部
正确答案：C
您的答案：
本题解析：
暂无解析
2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是
A.构成骨骼和牙齿
B.辅助血液凝固
C.延缓衰老
D.维持肌肉的伸缩性
正确答案：C
您的答案：
本题解析：
暂无解析
3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜
B.肉类
C.禽类
D.蛋类
正确答案：A
您的答案：
本题解析：
暂无解析
4.成本核算能合理地确定菜点的（）打下基础。
A.投资决策
B.技术决策
C.销售价格
D.成本消耗
正确答案：C
您的答案：
本题解析：
暂无解析
5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为
A.冷却鱼
B.冷冻鱼
C.鲜鱼
D.冰鲜鱼
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
6.鸡蛋黄中含有较高的（），它是天然的乳化剂
A.脂蛋白
B.卵磷脂
C.胆固醇
D.亚麻酸酯
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
7.醋不具备的作用是
A.抑菌杀菌，防治流感
B.生成“视紫质”，预防干眼病
C.去腥除异味、开胃健脾
D.软化血管、降低血压
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
8.燃烧是可燃物质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。
A.化合
B.分解
C.复合
D.加成
正确答案：A
您的答案：
本题解析：
暂无解析
9.沸水加工法是将原料直接放入（D）的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A.70℃
B.80℃
C.90℃
D.100℃
正确答案：D
您的答案：
本题解析：
暂无解析
10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是
A.满足用餐者饱腹和食欲的需要
B.满足用餐者参加各种活动的需要
C.满足用餐者基本的生理需
D.满足用餐者生理和各种活动的需要
正确答案：D
您的答案：
本题解析：
暂无解析
11.少司的作用是
A.能保持菜肴的温度
B.使营养搭配合理
C.增加菜肴的甜味
D.可刺激食欲
正确答案：C
您的答案：
本题解析：
暂无解析
12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料
A.奶油
B.大蒜
C.计司粉
D.胡萝卜
正确答案：C
您的答案：
本题解析：
暂无解析
13.（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜
B.法式菜
C.英式菜
D.德式菜
正确答案：A
您的答案：
本题解析：
暂无解析
14.FrenchKnife译文中文是
A.厨刀
B.法式分刀
C.踢骨刀
D.拍刀
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
15.（）的一般计算方法是：标准体重（千克）=｛身高（厘米）—105｝×0.9
A.49岁以下成人体重
B.49岁以上成人体重
C.重男性正常体重
D.女性正常体重
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
16.马乃司的色泽应是
A.乳白色
B.浅黄色
C.浅褐色
D.粉红色
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、（）、冷汤类等。
A.番茄汤类
B.基础汤类
C.清汤类
D.蔬菜类
正确答案：D
您的答案：
本题解析：
暂无解析
18.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于
A.生态学灭鼠
B.器械灭鼠
C.化学灭鼠
D.药物灭鼠
正确答案：A
您的答案：
本题解析：
暂无解析
19.干制后的肉豆蔻表面呈
A.棕红色
B.灰褐色
C.淡绿色
D.淡黄色
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
20.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成
A.浅褐色
B.金黄色
C.无色
D.棕色
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
21.芹菜沸水初步热加工的目的是
A.使其初步成熟
B.使其果胶物质软化
C.防止变色
D.易于剥去表皮
正确答案：A
您的答案：
本题解析：
暂无解析
22.新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。
A.40%
B.50%
C.60%
D.80%
正确答案：D
您的答案：
本题解析：
暂无解析
23.Mayonnaise的中文是
A.沙拉
B.沙拉酱
C.少司
D.沙司
正确答案：B
您的答案：
本题解析：
暂无解析
24.下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是
A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少
B.禽类有较多的柔软的结缔组织
C.禽类肉比畜类肉含氮物质多
D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中
正确答案：A
您的答案：
本题解析：
暂无解析
25.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是
A
文档评论（0）