刀工刀法和勺工技术【《中式烹调技艺》教案】.docx

第三章刀工刀法和勺工技术

第一节刀工刀法〔一〕

课题：〔教材版本〕

高等教育出版社2023年12月第一版

一、教学目标

学问目标

了解烹饪刀工的概念。

技能目标

生疏常用刀具等设备的用途及保养方法。

情感目标

通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，。树立信念、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点

生疏常用刀具等设备的用途及保养方法。

三、教学难点

生疏常用刀具等设备的用途及保养方法。

四、教学方法

以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学关心手段

实践演示

六、教学过程

教师授课内容与步骤

教师授课内容与步骤

学生活动内

容与方法

用时分预期效果

钟

中国素有“烹饪王国“之称，美味佳肴著名中教师举例刀工5

外。美味可口的肴馔、风味各异的菜品，不仅依靠烹的来历，学生

调技艺，更要求精湛的刀工、勺工技术与之相协作，

才能制作出富有特色的美馔佳肴。

补充。

第一节刀工刀法

第一节刀工刀法

所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，釆用各由于刀具的

5

优

了解刀工的

意义

种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹劣，使用是否得

调需要的各种外形的技术。

刀工的使用工具

刀工必需有一整套得心应手的使用工具。各

当，都将关系到

菜肴

的外形和

质量。此外还需

种类型的刀是刀工的主要工具。“工欲善其事，必先

利其器”，因此，刀工工具在原料加工过程中起着主要有与刀相配导的作用。 的质地优良的

菜墩和磨刀石。

刀具有哪些种15 把握用途和

〔一〕刀具的种类、用途和保养

类，刀具如何保 保养

刀具的种类和用途按用途刀具可分为四大类：

养，磨刀承受什片刀〔又称批刀〕、砍刀〔叉称劈刀、斩刀、骨刀、

么方法，菜墩如

厚刀〕、前片后剁刀〔叉称文武刀〕和特殊刀。

刀具的保养

何选择和使用等，这都是一个

刀具使用之后必需用洁布擦干刀身两面厨师必需把握的水分，特别是切咸味的或带有黏性的原料〔如咸菜、的根本学问。藕、菱等原料〕时，黏附在刀身两面的軽酸，简洁氧

化而使刀面发黑，而且盐渍对刀具有腐蚀性，故刀具用完后必需用清水洗净擦干。

刀具使用之后，必需固定挂在刀架上，或放入刀箱内分别放置，不行碰撞硬物，以免损伤刀刃。

遇到气候潮湿的季节，在刀具用完之后，应擦干水分，再往刀身两面涂抹一层植物油，以防生锈或腐蚀。

〔-〕菜墩的选择与保养

6

1. 菜墩的选择

2. 菜墩的保养

3. 菜墩的使用

〔三〕磨刀石的种类及应用 示范磨刀

10

把握磨刀技

磨刀石，主要功能是通过刀在磨刀石上的反复

法

磨砺，使刀刃锐利以适应加工原料的需要。

磨刀石的种类

磨刀石有自然磨刀石和人工磨刀石两大类。

磨刀石的应用：不一同不同质地的磨刀石

〔粗、细磨刀石〕有着不同的用途。

粗磨刀石

细磨刀石

2

回忆〔稳固重点〕刀具的用途和保养把握磨刀技法

布置作业 2

如何正确使用和保养菜墩？

常用的刀具可分为哪几种？分别适合切割什么原料？

磨刀时要留意什么问题？

七、板书设计

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法

第三章刀工刀法和勺工技术第一节刀工刀法

所谓刀工，就是运用刀具及相关用具，承受各种刀法和指法，把不同质地的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种外形的技术。

〔-〕刀具的种类、用途和保养

〔-〕菜墩的选择与保养

〔三〕磨刀石的种类及应用

八、课后教学反响〔略〕

第一节刀工刀法〔二〕

课题：〔教材版本〕

高等教育出版社2023年12月第一版

一、教学目标

学问目标

了解烹饪刀工在烹调中的作用。刀工的根本原理。

技能目标

把握刀工的根本方法和要求。把握刀工的根本姿势。

情感目标

通过教学加强学生身体各部位协调性的练习，留意动作和节奏的变化.强化刀工技能要领。树立信念、勤学苦练、科学训练、循序渐进、持之以恒。

二、教学重点

把握刀工的根本方法和要求。刀工的根本原理。把握刀工的根本姿势。

三、教学难点

把握刀工的根本方法和要求。把握刀工的根本姿势。

四、教学方法

以教师讲析与实践示范相结合的教学方法。

五、教学关心手段

实践演示

六、教学过程

教师授课内容与步骤

导入：

提问：磨刀时要留意什么问题?刀的锐利与否与菜肴影响如何？

学生活动内容与方法

用时分预期效果钟

2

〔一〕刀工的根本要求

整齐划_

清爽利落、断连清楚

协作烹调

合理应用

物尽其用

〔-〕刀工的作用

联系实践讨10论

联系实践讨10

把握刀工的根本要求

生疏刀工的

1. 便于食用

论，教师总

结。

作用

2. 便于加热

3. 便于调味

4. 美化形体

5. 丰富品种

6. 改善质感

〔三〕刀工的根本原理

4

起到指导实

〔1〕刀刃的锐利与力的关系

践的作用