单粮浓香型白酒原酒生产技术规范.docx

DB510500

四川省〔区域性〕地方标准

DB510500/T36—2023

单粮浓香型白酒原酒生产技术标准

〔〕

〔〕

XXXX-XX-XX公布 XXXX-XX-XX实施

泸州市质量技术监督局 发布

DB510500/T

DB510500/T36—2023

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目

目

次

前言 II

范围 1

标准性引用文件 1

术语和定义 1

根本要求 2

生产工艺流程 2

工艺操作 3

前

前

言

本标准按GB/T1.1—2023《标准化工作导则第1局部：标准的构造和编写》给出的规章起草。本标准由泸州市食品药品监视治理局、泸州市商务局提出并归口。

本标准起草单位：泸州老窖股份、泸州市产品质量监视检验所、国家固态酿造工程技术中心、泸州华明酒业、泸州泸南酒业、泸州江潭窖酒业、泸州市江阳区金润酒业。

本标准主要起草人：张宿义、赵金松、许德富、杨平、王明、许愿。

DB510500/T

DB510500/T36—2023

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单粮浓香型白酒原酒生产技术标准

单粮浓香型白酒原酒生产技术标准

范围

本标准规定了单粮浓香型白酒原酒生产加工的术语和定义、根本要求、生产工艺流程和工艺。本标准适用于四川省泸州市行政区域范围内以高粱为主要酿酒原料的单粮浓香型白酒〔泸州酒〕原

酒的生产加工。

标准性引用文件

以下文件对于本文件的应用是必不行少的。但凡注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。但凡不注日期的引用文件，其最版本〔包括全部的修改单〕适用于本文件。

GB5749生活饮用水卫生标准GB/T8231高粱

GB8951白酒厂卫生标准

GB/T10781.1浓香型白酒

GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生标准

GB/T23544白酒企业良好生产标准

GB50016建筑设计防火标准

GB50694酒厂设计防火标准

GBZ1工业企业设计卫生标准

GB/T15109白酒工业术语

QB/T4259酿酒大曲

DB51/T1405-2023地理标志产品中国白酒金三角〔川酒〕浓香型白酒生产技术规程

术语和定义

GB/T10781.1、GB/T15109界定的以及以下术语和定义适用于本文件。

3.1

浓香大曲

以优质小麦为主要原料，承受人工或机械制作曲坯，经网络自然环境微生物发酵而成，发酵品温控

制在50℃～60℃之间，用于酿制浓香型白酒的粗酶制剂。

3.2

原窖法工艺

指本窖的发酵糟醅经过加原、辅料后，经蒸煮、打量水、摊晾、下曲后重放回到原来的窖池内发酵的生产工艺。

3.3

单粮浓香型白酒原酒

以浓香大曲作为糖化发酵剂，以泸州本地糯红高粱为主要酿酒原料，承受原窖法工艺，泥窖固态法发酵，续糟配料，混蒸混烧，经蒸馏而得到的未经组合贮存的，酒精度在63%vol以上的蒸馏酒。

3.4

打量水

当蒸煮完成后，向出甑糟泼入85℃以上水的操作。

摊晾

使出甑的糟醅快速均匀地冷至下曲温度的操作，又称扬冷。

下曲

将曲药均匀混入摊晾好的糟醅中的操作，也称撒曲。

根本要求

厂房设计要求

厂房设计和建设应符合GB8951、GBZ1、GB50016、GB50694和GB14881的规定。内外环境应满足白酒企业生产许可对生产厂房的要求。

工器具和设备应符合白酒生产许可证审查细则的规定。

窖池要求

建窖窖墙泥应使用中性黏土，不会渗漏。

窖池外形承受梯形六边体的设计。

窖池容量以8～12m3,长：宽：高为2：1：1为宜。

原辅料要求

水

应符合GB5749的规定。

高粱

应符合GB/T8231的规定。

大曲

应符合QB/T4259的规定。

糠壳

颜色呈金黄色，颖，枯燥，无霉变，无虫蛀，骨力好，杂质较少，具有肯定的疏松及吸水力量。

人员要求

应符合GB14881的规定。

安全生产

应配备并标准安装足够的消防设备、设施,应符合GB50016和GB50694的规定。

卫生要求

卫生要求应符合GB/T23544的规定。

生产工艺流程

单粮浓香型白酒原酒生产工艺流程，应符合图1的要求。

图1单粮浓香型白酒原酒酿造工艺流程图

工艺操作

原辅料处理

酿造浓香型白酒的原料须粉碎，粉碎程度以未通过20目筛孔的占70%左右为宜。

在生产上使用糠壳时，要对糠壳进展清蒸。将糠壳置于甑内，加大火力清蒸，时间不少于30min。

大曲在用于生产前要经过粉碎，粉碎度以通过20目筛的占70%为宜。

开窖起糟

将发酵完毕的封窖泥巴剥开，倒入泥坑，待下次封窖时再用。

用铁叉或木锨将糟醅取到甑边或晾堂单独堆放，堆圆踩紧拍光。霉烂的糟醅要丢弃，不得混入正常糟醅中。

将适量上