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烹饪标准化操作流程

清洗

1.清洗前准备：

（1）工具准备：确保清洗用具（如刷子、清洗剂、消毒剂等）清洁并处于良好状态。

（2）个人防护：员工需佩戴手套、围裙、工作帽和口罩，防止食材受到污染。

2.清洗步骤：

（1）初步清洗：将食材在流动的清水下冲洗，去除表面泥沙和杂质。

（2）细致清洗：使用清洗剂对食材进行细致清洗，特别是蔬菜叶、瓜果等易藏污部位。

（3）消毒处理：对部分食材（如水果、叶类蔬菜）进行消毒处理，使用食品级消毒剂按比例稀释后进行浸泡，时间不超过15分钟。

（4）漂洗：再次用流动的清水将食材彻底漂洗干净，确保无清洗剂残留。

（5）沥干：将清洗后的食材放置在沥水架上沥干，避免积水污染。

切割

1.工具准备：

（1）刀具选择：根据食材种类选择适合的刀具，确保刀具锋利且无锈迹。

（2）切割板：不同种类的食材应使用不同颜色的切割板，防止交叉污染（如红色板用于生肉，绿色板用于蔬菜）。

2.切割步骤：

（1）刀具消毒：在使用前将刀具和切割板进行消毒处理，使用食品级消毒剂浸泡或高温消毒。

（2）切割方法：按照标准切割方法操作，确保切割均匀，防止过大或过小影响烹饪效果。

（3）分类存放：切割好的食材按种类分类存放在洁净的容器中，待用时再进行进一步处理。

（4）清洁收纳：使用后及时清洁刀具和切割板，并按规定位置存放，确保干燥和卫生。

烹饪

1.烹饪准备：

（1）配料准备：按菜谱要求准备好所有配料，确保其新鲜和符合质量标准。

（2）设备检查：检查所有烹饪设备（如炉灶、蒸箱、油锅等）是否正常工作，清洁且无故障。

2.烹饪步骤：

（1）预处理：对需要预处理的食材进行预处理（如焯水、腌制等），确保食材达到最佳烹饪状态。

（2）烹饪温度：严格按照菜谱要求控制烹饪温度，确保食品中心温度达到规定标准（如肉类中心温度应达到75℃以上）。

（3）烹饪时间：根据食材种类和菜品要求控制烹饪时间，确保食材熟透且保持营养。

（4）翻动搅拌：在烹饪过程中适时翻动或搅拌，确保加热均匀，防止糊底或生熟不均。

（5）调味品添加：按菜谱要求适时添加调味品，确保菜品口感和风味。

装盘

1.装盘准备：

（1）器皿选择：选择适合的餐具和盛具，确保其清洁、无损。

（2）装饰准备：根据菜品需要准备适当的装饰物，如香菜、薄荷叶等。

2.装盘步骤：

（1）卫生操作：装盘前确保双手清洁或佩戴一次性手套操作，防止直接接触食物。

（2）合理摆放：将烹饪好的食品按照美观和便于取食的原则合理摆放在盘中。

（3）装饰点缀：根据需要对菜品进行装饰，提升菜品的视觉效果。

（4）温度保持：对于热菜，应尽量保持温度，避免长时间暴露导致温度降低；对于冷菜，应保持低温，避免变质。