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食材储存管理

储存环境

1.温度控制：

（1）冷藏食品：储存温度应保持在0-4℃，适用于蔬菜、水果、肉类、乳制品等易腐食品。

（2）冷冻食品：储存温度应保持在-18℃以下，适用于冷冻肉类、海鲜等长时间保存的食品。

（3）常温食品：储存温度应保持在15-25℃，适用于干货、罐头等常温保存的食品。

（4）温度监控：安装温度监控设备，实时监控储存环境的温度变化，确保在规定范围内。

2.湿度控制：

（1）适宜湿度：不同类型的食材需保持适宜的湿度，防止因湿度不当引起的变质或干燥。

（2）湿度监控：安装湿度监控设备，定期检查储存环境的湿度，确保在规定范围内。

3.通风管理：

（1）良好通风：确保仓库内通风良好，避免霉菌和有害气体的积聚。

（2）通风设备：配备通风设备，定期进行仓库内空气的流通和换气。

4.卫生管理：

（1）定期清洁：定期对仓库进行清洁和消毒，保持环境卫生，防止细菌和害虫滋生。

（2）防虫防鼠：采取有效的防虫防鼠措施，如安装防鼠门、防虫网等，定期检查和处理。

分类存放

1．食材分类：根据食材的种类和特性，合理分类存放，防止交叉污染。

2．生鲜与熟食：生鲜食品与熟食分开存放，防止生鲜食品污染熟食。

3．肉类与蔬菜：肉类与蔬菜分开存放，避免肉类中的汁液污染蔬菜。

4．干货与湿货：干货与湿货分开存放，防止湿货的水分影响干货的质量。

5．清晰标识：对所有入库食材进行标识，注明入库日期、保质期、批次号等信息。

6．规范摆放：按照标识信息规范摆放食材，便于查找和管理。

7．FIFO原则：采用先进先出的原则管理库存，确保先入库的食材先使用，防止食材过期变质。

定期检查

1.质量检查：

（1）日常检查：每天对仓库内的食材进行质量检查，发现变质、损坏或过期的食材，及时处理。

（2）周期性检查：每周进行一次全面检查，检查食材的储存状态、包装完好性、标签信息等。

2.设备检查：

（1）温湿度设备：定期检查温度和湿度监控设备的运行情况，确保设备正常工作。

（2）通风设备：定期检查通风设备的运行情况，确保通风良好。

（3）清洁设备：定期检查清洁设备和消毒设备的使用情况，确保设备有效。

库存管理

1.库存控制：

（1）合理库存量：根据食堂的使用量和供应周期，合理控制库存量，避免食材过量储存或短缺。

（2）库存盘点：定期进行库存盘点，核对账目与实物，确保库存记录的准确性。

2.库存预警：

（1）预警设置：设立库存预警机制，当库存量达到预警线时，及时通知采购部补充库存。

（2）预警处理：收到预警通知后，采购部应迅速采取措施，补充所需食材，确保供应不断档。

留样管理

1．留样制度：建立食品原料和成品的留样制度，以便在出现食品质量问题时进行追溯和分析。

2．留样方法：每批次食品加工完成后，按规定数量和方法留样，密封保存于专用留样冰箱中。

3．留样记录：详细记录留样食品的名称、批次、加工时间、留样时间、保存条件等信息。

4．留样保存期限：留样食品保存至少48小时，以备质量问题追溯和检测。