小麦面粉湿面筋含量测定 小麦粉面筋含量测定.pptx

小麦粉面筋含量测定（仪器法）

原理一试剂、仪器设备二操作步骤三结果计算四目录

原理一利用仪器法进行小麦、小麦粉面筋含量测定。

小麦粉面筋含量测定一、原理湿面筋?：主要由小麦的两种蛋白质组分(谷蛋白和醇溶蛋白)经水合而成的、未经脱水干燥的具有粘弹性的物质。

小麦粉面筋含量测定一、原理小麦粉加入氯化钠溶液制成面团,静置一段时间以形成面筋网络结构。用氯化钠溶液洗面团，去除面团中淀粉等物质及多余的水,使面筋分离出来。

小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（一）试剂除非有特定说明，使用的试剂为分析纯。水为蒸馏水、去离子水或同等纯度的水。120?g/L氯化钠溶液:将200?g氯化钠(NaCl)溶解于水中配制成10?L。溶液使用时的温度应为22?°C士2?C。建议该溶液当天配制当天使用。??碘化钾/碘溶液:将2.?54?g碘化钾溶解于水中,加入1.27?g碘完全溶解后用水定容至100?mL。

小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（二）实验室常用仪器

??????1.面筋仪?:由一个或两个洗涤室、混合钩以及用于面筋分离的电动分离装置构成。

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小麦粉面筋含量测定二、试剂、仪器设备（二）实验室常用仪器

?????（1）洗涤室:配备有镀铬筛网架和筛孔为88μm的聚酯筛或筛孔为80μm的金属筛,以及筛孔为840μm的聚酰胺筛或筛孔为800μm的金属筛。