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政府公务接待标准：宴会

第十二章宴会

第一节宴会概述

根据国内公务活动的性质和目的,国内公务招待活动大

致有两种情况:第一种是礼仪性的,例如重大节日、重大

活动、国际会议、外事接待以及经贸洽谈、商务往来

等活动中的宴会、招待会形式;第二种是工作性的陪餐

活动,例如省与省之间、市与市之间、县与县之间互访

考察、区域合作、学习交流中所举行的工作餐会,以及

其他工作性质的陪餐活动。规格有高低之分,规模亦有

大小之别。

国家级宴会

宴会按礼宾规格分为国家级宴会和地方性宴会。国宴

是指国家元首或政府为招待国宾、贵宾,或在重要节日

为招待各界人士而举行的宴请活动。例如,外国国家元

首或政府首脑访华,我国国家主席或国务院总理为来访

国宾举行的欢迎宴会,以及每年国务院总理举行的国庆

招待会。国家级宴会是以国家名义招待宾客,处处体现

国家形象,因而是最高规格的宴会形式。宴会按时间又

分为午宴和晚宴。通常晚宴比午宴更为隆重一些。根

据宴会情况,宴会在名称上多使用“欢迎午宴”“欢迎

晚宴”“工作午宴”“工作晚宴”以及“欢迎宴

会”“招待宴会”等词语。内事礼仪性的招待活动一

般不做上述区分,只称为宴会或欢迎宴会。

“工作午宴”或“工作晚宴”由于具有“工作性”和

“宴会性”,在安排时有别于正式“欢迎宴会”(标准不

变)。通常每位领导的餐位均备有话筒,供边用餐边开会

使用,上菜时餐具要防止碰撞,避免就餐噪声;菜单一般

采用“中西合璧,中餐为主”的原则。同时,充分考虑领

导的喜好和禁忌,有些菜单是不尽相同的,但菜品数量一

样(由于菜品不同、同时上菜、同时撤盘、食材及口味

不能重复的刚性要求,因而服务保障工作具有较大难

度。大型活动如有多场宴会,通常每场宴会地点也会有

所不同)。

二、地方性宴会

在地方性宴会是地方礼仪性的招待活动,招待方式主要

有宴会和招待会两种(在这里需要明确的是,宴会与宴请

是两个不同的概念。宴会是名词,是表现形式;宴请是动

词,是行为动作。弄清楚这两个概念对于接待工作十分

必要)。由于招待规格相对较低,因而宴会的档次、标

准、水平也相对较低,各地招待活动应严格按照有关制

度规定举行。

招待会的种类主要有冷餐会、酒会、茶会、自助餐会

等。(招待会一般是指各种不备正餐、较为灵活的就餐

形式,备有食品、酒水饮料。通常席位座次安排只排主

宾席人员,其他人员席位座次则可排可不排。如果需要

排的话,可只排到桌,而不一定非排到位。也可不设座位,

就餐时自由走动。

三、公务陪餐

公务陪餐的形式可以是自助形式也可以是桌餐形式。

在名称上有自助餐会、工作餐会、餐叙会、早餐会、

午餐会、晚餐会等;在性质上,这类陪餐也是边就餐边对

话的工作性质的餐会活动。《党政机关国内公务接待

管理规定》对公务接待工作餐的性质、对象、目的、

标准、场所、人数、菜肴、烟酒、经费等都做出了明

确规定,必须严格执行。硬件接待有标准,软件服务无止

境。在这一前提下,应当根据礼宾接待工作需要,选择不

同的就餐形式,使工作餐的陪餐方式和就餐形式多样化,

除了自助餐外,也可以采用中式桌餐、中餐西吃(分餐或

单吃。分餐的好处是一人一份,减少浪费,方便卫生,有

利于规范化的服务)、西式套餐、中式套餐等陪餐形

式。

四、就餐方式

按就餐方式来分,宴会可以分为中餐宴会、西餐宴会和

中西合餐宴会。中餐宴会就餐方式普遍采用“中式桌

餐”(古时,中餐宴会为分餐,后演变为围桌合餐)“中餐

西吃”和“中餐分餐”。“中餐西吃”的特点是既备

有筷子,也备有刀叉等西餐餐具,中西结合,主客两便。

“中餐分餐”方法主要有四种,即餐位分菜法、转台分

菜法、餐边台分菜法、厨房分菜法。一人一份,单独用

餐(单吃)。在上菜顺序上,西餐是冷盘、汤、热菜,然后

是甜食或水果;中餐则是先吃冷菜、热菜,后喝汤。在数

量上,高端宴会原则上实行“四菜一汤”“三菜一汤”

或“两菜一汤”。

菜肴口味安排的基本要求是:突出本地特色,顾及各方习

惯,主客关系时以我为主,两者兼顾,上下级关系时以上

级为主。

第二节宴会设计

一、台形设计

宴会台形设计,是指将宴会所用的餐桌按一定要求排列

组成的各种格局,是整个宴会设计的重要组成部分。(通

常宴会都有宴会主题,宴会主题是通过宴会设计策划,运

用各种宴会元素来表现的。宴会元素包括场地环境、

氛围、风格、餐具、家具、摆台、菜品、酒水、饮

料、服饰等。

宴会台形设计的总体要求是:根据宴会主题,按照宴会要

求,结合场地情况进行宴会台形布局定位。宴会主宾席

应置于显著