生命物质与健康—蛋白质与健康.pptx

氨基酸的结构

及人体氨基酸分类;;;;氨基酸的结构通式;二、人体氨基酸分类;二、人体氨基酸分类;构成人体蛋白质20种氨基酸中，有9种氨基酸人体不能合成或合成速度不能满足肌体需要，必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸;;;氨基酸的性质;;;一、氨基酸的物理性质;二、氨基酸的化学性质;1、两性电离和等电点;等电点的应用;两个氨基酸分子脱水可以得到二肽，二肽再跟另外一个氨基酸分子脱水可以得到三肽。

如此类推，可以生成四肽、五肽……，许多不同的氨基酸分子通过多个肽键连接起，

就形成了长链状的多肽。;蛋白质的分类;一;蛋白质的分类

;一、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量分类;一、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量分类;一、根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和数量分类;二、根据蛋白质分子的外形分类;二、根据蛋白质分子的外形分类;二、根据蛋白质分子的外形分类;三、可按其辅基的不同分类;三、可按其辅基的不同分类;三、可按其辅基的不同分类;三、可按其辅基的不同分类;蛋白质的生理作用;;人体中所有重要组织都有蛋白质参与如神经、肌肉、内脏、血液等都含有蛋白质。;蛋白质向机体提供能量，大约占总热能的14%;心脏跳动、呼吸运动、胃肠蠕动以及日常各种劳动做功等，都离不开肌肉的收缩，而骨肉的收缩又离不开具有骨肉收缩功能的蛋白质。;在生命活动中，将氧气供给全身组织，同时将新陈代谢所产生的二氧化碳排出体外的运输工具就是血红蛋白。血红蛋白是红细胞的主要成分，也是红细胞行使其功能的物质基础。;血浆中有多种蛋白质，对维持血液的渗透压、维持细胞内外的压力平衡起着重要作用。;血浆中含有的抗体，主要是丙种球蛋白，这是一种具有防御功能的蛋白质。;在物质代谢中，都需要酶系统的催化或调节，而酶的本质就是蛋白质。在调节代谢过程中，蛋白质以酶和激素的形式出现，发挥了生命活动中“指挥员”的作用。;蛋白质的生物效价;;食物蛋白质营养价值的评价;蛋白质含量是食物蛋白质营养价值基础，食物中蛋白质含量测定多采用凯氏定氮法，检测的是粗蛋白，原理是检测其中的氮含量，因为氮含量在??蛋白中大约是16%左右，倒数就是6.25，由氮计算蛋白质换算系数是6.25。这个方法的缺点是把非蛋白中的氮也算进去了。;;;;蛋白质的生物价（biologicalvalue,BV）是营养学的一个专用术语，主要用来评价蛋白质的价值，它表示食物中的蛋白质成分在人体内真正被利用的程度。

生物价越高，食物的营养价值就越高。

;蛋白质的生物价;蛋白质的生物价与消化率的乘积就是蛋白质的净利用率（netproteinutilization,NPU），是反映食物中蛋白质被利用的程度。此项指标包括食物蛋白消化和利用，所以更为全面。;蛋白质功效比值（proteineffiencyratio.PER），是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数:即:P.E.R=试验期内动物体重增加克数/试验期内摄入的蛋白质克数;;蛋白质结构及其特性;;;;一、蛋白质结构;二、蛋白质特性;二、蛋白质特性;二、蛋白质特性;二、蛋白质特性;二、蛋白质特性;二、蛋白质特性;二、蛋白质特性;常见食物中蛋白质

;;;一、常见的动物蛋白质

;一、常见的动物蛋白质

;一、常见的动物蛋白质

;一、常见的动物蛋白质

;一、常见的动物蛋白质

;一、常见的动物蛋白质

;一、常见的动物蛋白质

;二、常见的植物蛋白质

;一、常见的植物蛋白质

;一、常见的植物蛋白质

;一、常见的植物蛋白质

;与蛋白质有关的疾病;;◆膳食中蛋白质供给不足

◆蛋白质消化吸收不良

◆体内蛋白质合成障碍

◆蛋白质损失过多;二、与蛋白质有关的疾病;二、与蛋白质有关的疾病;二、与蛋白质有关的疾病;三、蛋白质摄入过多对身体的影响