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食品安全小常识讲解

一．食品安全的狭义概念与广义概念

1．狭义的食品安全概念：主要是食品卫生，即食品应该无毒、无

害，保证人类健康和生命安全，维持身体健康。

2．广义的食品安全概念：是持续提高人类的生活水平，不断改善

环境生态质量，使人类社会可以持续、长久地存在与发展。包括卫

生安全、质量安全、数量安全、营养安全、生物安全、可持续性安

全六大安全要素。

二．食品安全概念的内涵

1．食品卫生安全

（1）食品卫生概念：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有

阶段必须采取的一切条件和措施。

（2）食品卫生安全：食品的基本要求是卫生和必要的营养，其中

食品卫生是食品的`最基本要求。强调保证食品卫生，是解决吃得干

净不干净、有害与无害、有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫

生的问题。食品卫生是创造和维持一个有益于人类健康的生产环

境，必须在清洁的生产加工环境中，由身体健康的食品从业人员加

工食品，防止因微生物污染食品而引发的食源性疾病。同时，使引

起食品腐败微生物的繁殖减少到最低程度。

食品安全是以食品卫生为基础。食品安全包括了卫生的基本含

义，即“食品应当对人体无毒、无害”。

2．食品质量安全

（1）食品质量的概念：食品满足消费者明确的或者隐含的需要的

特性。包括功用性、卫生性、营养性、稳定性和经济性。

功用性：色、香、味、形，提供能量，提神兴奋，防暑降温i、

爽身；

卫生性：不污染、无毒、无害;

营养性：生物价值高；

稳定性：易保存、不变质、不分解；

经济性：物美价廉、食用方便。

（2）食品质量安全：是指食品产品品质的优劣程度，是指食品的

外观和内在品质，如感官指标色、香、味、形：内质包括口感、滋

味、气味等。食品要符合产品标准规定的应有的营养要求和相应的

色、香、味、形等感官性状。

3．食品营养安。

营养安全：按照___粮农组织的解释，营养安全就是“在人类的

日常生活中，要有足够、平衡的，并且含有人体发育必需的营养元

素供给，以达到完善的食品安全。”

食品的营养成分指标要平衡、结构要合理。食品必须要有营养，

如蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、纤维素等各种人体生理需要的

营养素要达到国家相应的产品标准，食品要能促进人体的健康。如

果食品达不到国家相应的产品标准，这种食品在营养上就是不安全

的。

4．食品数量安全

食品数量安全：是指食品数量满足人民的基本需要，从数量的角

度，要求人们既能买得到、又能买得起需要的基本食品。

5．食品生物安全

食品生物安全：是指现代生物技术的研究、开发、应用以及转基

因生物的跨国、越境转移，可能会对生物多样性、生态环境和人体

健康及生命安全产生潜在的不利影响，特别是各类转基因活生物提

示放到环境中可能对生物多样性构成潜在风险与威胁。研究和监测

表明，转基因生物可能对生物多样性、生态环境、人体健康和生命

安全产生多方面的负面影响。

6．食品可持续性安全

从发展的角度，要求食品的获取要注重生态环境保护和资源利用

的可持续性。

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