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第一节HACCP简介

HACCP？

HazardAnalysisandCriticalControlPoint

危害分析与关键控制点

HACCP的定义

以认可的原理为基础，以体系的方法进行

食品安全管理，目的是要确有可能发生

在食品供应链内任何环节的危害，并施以

控制，防止危害发生

一、HACCP的由来

HACCP的起源：

HACCP的起源：

HACCP的兴起的主要原因

HACCP的兴起的主要原因

（一）、HACCP的起

源：

你知道吗？

你知道吗？

HACCP最初是在20世纪60年代由美国Pillsbury

HACCP最初是在20世纪60年代由美国Pillsbury

公司、美国航天局（NASA）和美国军用实验室

公司、美国航天局（NASA）和美国军用实验室

共同开发的，以确保空间飞行中航天员食品供

共同开发的，以确保空间飞行中航天员食品供

应的安全。

应的安全。

载人航天计划“微生物安全体系”

HACCP

（二）、HACCP的兴起的主要原因

J传统质量控制方法的不

足；

抽样检验、准确度低

大量检验、安全度提高，但成本过大

J传统的检验方法是事后解

决型；

检验结果反映的是已形成的质量缺陷

J消费者对食品质量和卫

（三）、HACCP是什么

一个食品安全的预防系统。

并非一个零风险系统，而是设法使食

品安全危害的风险降到最低限度。

一个使食品供应链及生产过程免

受生物、化学和物理性危害污染

的管理工具。

三、HACCP七项原理

食品法典1997b

原理一：进行危害分析

原理二：确定关键控制点（CCPs）

原理三：确定关键限值

原理四：建立关键控制点的监控体系

原理五：当监控表明某个关键控制点失控时，

采取纠偏行动

原理六：建立验证程序以保证HACCP体系有效

四、HACCP常用术语

危害

危害(Hazard):

危害(Hazard):

指对健康有潜在不利影响的生

指对健康有潜在不利影响的生

物、

物、

化学或物理性因素或条件。

化学或物理性因素或条件。

显著危害

显著危害(SignificantHazard)：

有可能发生，并且可能对消

者导致不可接受的危害；有发生的

可能性和严重性。

危害分析

危害分析(HazardAnalysis)：

指收集和评估有关的危害以及导

致这些

危害存在的资料，以确定哪些危害

对食品安

全有重要影响，因而需要在HACCP

例

控制点

控制点（ControlPoint,CP）：

能控制生物、化学或物理因素的任何

点、步骤或过程。

关键控制点

关键控制点（CriticalControl

Point,CCP）：

指能够实施控制措施的步骤。该

步骤对

于预防和消除一个食品安全危害

或将其减少

关