品质管理品质知识第十章食品质构调整技术.pdfVIP

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食品质构（texture）也称为

食品质地，是指眼睛、口中的

粘膜及肌肉所感觉到的食品的

性质，包括粗细、滑爽、颗粒

感等。

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食品质构是食品的一个重要属性。作为一门

相对独立的科学技术，食品质构学起步较晚。

目前，在我国食品科学与工程教学领域，其

内容与食品物性学、食品感官评价以及胶体

化学等课程有较大的交叉或者关联。食品质

构的属性取决于食品的组分以及之间的相互

作用，但是宏观上却以物理特征为主。因此，

新质构产品的开发需要很强的高分子化学和

高分子物理等知识背景。

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一、蒸煮挤压技

术

挤压成型技术是指物料经预处

理（粉碎、调湿、混合）后，

经机械作用强使其通过一个专

门设计的孔口（模具），以形

成一定形状和组织状态的产品。

作为食品加工用的挤压机是将

蒸煮和挤压成型两种作用结合

起来。邯郸职业技术学院

1.挤压膨化的原理

物料处于3～8Mpa的高压和200℃左右的高混

状态，在如此的高温高压下物料呈现熔融状态。

一旦物料有模具口挤出，压力骤然降为常压，

水分便发生急剧的蒸发，产生了类似于“爆炸

”的情况，产品随之膨胀，水分从物料中失散，

带走了大量热量，使物料在瞬间从挤压状态时

的高温迅速降至80℃左右，从而使物料固化成

型，并保持膨胀后的形状。

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挤压加工方法是借助挤压机螺杆的推动力，

将物料向挤压，物料受到混合、搅拌和摩擦

以及高剪切力作用，使得淀粉粒解体，同时机

腔内温度压力升高(温度可达150～200℃，压

力可达到1MPa以上)，然后从一定形状的模孔瞬

间挤出，由高温高压突然降至常温常压，其中

游离水分在此压差下急剧汽化，水的体积可膨

胀大约2000倍。膨化的瞬间，谷物结构发生了

变化，它使生淀粉(β-淀粉)转化成熟淀粉(α-

淀粉)，同时变成片层状疏松的海绵体，谷物体

积膨大几倍到十几倍。邯郸职业技术学院

图9—2挤压加工过程示意图

1、加料输送段2、压缩熔融段

3、计量均化段

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挤压过程可分为三阶段：

当疏松的食品原料从加料

斗进入机筒内时，随着螺杆的

转动，沿着螺槽方向向前输送，

称为加料输送段。

由于受到机头的阻力作用，固体物料逐渐压实，

又由于物料受到来自机筒的外部加热以及物料

在螺杆与机筒的强烈搅拌、混合、剪切等作用，

温度升高、开始熔融，直至全部熔融，称为压

缩熔融段

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由于螺槽逐渐变浅，继续

升温升压，食品物料得到蒸煮，

出现淀粉糊化，脂肪、蛋白质

变性等一系列复杂的生化反应，

组织进一步均化，最后定量、

定压地由机头通道均匀挤出，

称为计量均化段。

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2.挤压技术特点

连续化生产

生产工艺简单

生产效率高、原料浪费少、能耗低

应用广泛

投资少、见效快

生产费用低