GB 19303-2023 食品安全国家标准 熟肉制品生产卫生规范.pdf

中华人民共和国国家标准

GB19303一2023

食品安全国家标准

熟肉制品生产卫生规范

2023-09-06发布2024-09-06实施

中华人民共和国国家卫生健康委员会唱舍

国家市场监督管理总局~.,,,

GB19303-2023

前

本标准代辛苦GB19303-2003（熟肉和l品企业生产卫生规范》。

本标准与υB19303-2003相比，主要变化如于：

一一标准名称修改为··食品安全国家标准熟肉ftilJ，陌生产卫生规范”；

－一－修改了标准结构．

一一修改了术语和l定义．

一一修改了选址及厂区环境要求，

一一修改了设施与设备安求；

一一修改了卫生行迦要求；

－一－增加了原料、食品添加剂的使用要求．

－一－修改了Jm工过程工艺控制要求；

一一修改了食品贮存和运输要求，

一一增加了｜附录A＂消i古和l消毒程序指南”和｜附录B＂~.!I肉和l品生产过程微生物监控程序指雨”。

GB19303-2023

食品安全国家标准

熟肉制品生产卫生规范

1范围

本标准规定了热肉#i1J品生产过程中原料采购、训’仁、也装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的

基本要求和管理准则．

本标准适刷于热肉制品的生产．包锚热力n_r熟肉制品和发醉肉制品．不远附于肉类罐头。

2术语和定义

GB14881、GB2726、GB2707界定的以及下列术语和l定义适用于本标准．

2.1热加工熟肉制品

以畜、禽产品为主.!lf-1原料．经酱、l细、!fl、烧、饰、蒸、毅、炸练任何一利’就多种工艺加热~.！＼和iJT(fj成的要在

｜刘伯rJti/.＇包括街卤肉制品、lf(烧烤肉制品、陈＇Jii棋制品、汕炸肉制品、熟jj:J干制品及其他热加工熟肉制品。

2.2发酵肉制品

以备、禽产品为主要原料，添加l或不添加发醉剂．配以食用就等其他原料．在向然或人’仁条件下通过

微生物发醉和（或）阔的作用，发醉成熟且可~p食的l到制品．也指发醉i监司jl］品、发酵火腿和~,fl，及其他发酵

肉制品。

3选址及广区环境

3.1应符合GB14881中相关规定．

3.2生产区内不ill饲养动物。应有适当的封闭携施．防止动物进入生产区．

3.3锅炉房等易产生粉尘的场所应与熟肉制品生产车闷闷隔一定的距离，并设在主导J!l1句的下JxL向位

茧，难以避开时应采取必袋’的防范措施。

3.4工广或车间污水与污物处理设施应与熟肉制品生产！m工、贮存场所分开，并｜同隔适当的距离．

3.5对于屠黎利1熟l均制品的联合Jm工企业．熟肉都l品生产区J!Y.与Ii\:·$Jm工区分闹。熟肉和l品生产区与

屠宰1mT区的f守主在区和元窑化处理间应分区独立设置．保持足够距离且处于上风向．防止交叉污染．

4厂房和车间

4.1－般要求

J!Y.符合GB11881中相关规定．

4.2设计和布局

4.2.1车间应共有足够的空闷和高度，能满足设备安装与维修、生产作业、卫生清泊、物料转运、采光与

GB19303-2023

通风及卫生检查的需要。主要厂房内净空高度宜在3m以上．

4.2.2熟肉制品企业应根据产品特点、生产工艺、生产特性以及生产过程对消洁程度的要求，结合厂房

和车间的实际情况．进行合理分区，将厂房刹车间划分为一般作业区、准消洁作业｜豆和消洁作业区．

4.2.2.1热加下熟肉和l品一般作业区也瓶’原料仓库、包材仓胀、外也装车间、成品仓库等;lft滔滔作｝［~区