蛋糕加工技术—戚风蛋糕加工技术.pptx

麦芬蛋糕的制作

学习目标所需原料1234制作工艺注意事项5产品特色

1、了解麦芬蛋糕制作过程，基本原理和操作方法。2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。3、掌握烤炉的使用方法。学习目标实训部分

黄油、糖粉、蛋液、低粉、牛奶、泡打粉、草莓酱、纸杯打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒。所需原料所需工具及设备实训部分

1.准备好草莓果粒，百香果浆，黄油融化放凉，面粉，泡打粉一起混合过筛，然后往里拌入糖和盐备用

2.蛋液与牛奶一起混合搅匀备用。

3.把草莓粒拌入粉料中，轻搅匀。

4.然后往里加入百香果浆，轻拌匀实训部分

5.再往里加入蛋奶液，轻拌匀6.最后往里加入黄油，拌匀7.预热烤箱210度，把麦芬面糊均匀分装入纸模中至8分满即可，烘烤约25-30分钟8.麦芬出炉后放凉，吃前可抹上奶油奶酪，撒上糖霜，再用半颗草莓装饰。实训部分

产品特色：麦芬蛋糕，主要由黄油、低粉、鸡蛋、牛奶等材料作成，通过烤箱制作出，色香味俱全。香甜可口。实训部分

巧克力配件制作

学习目标所需原料1234制作工艺注意事项5质量标准

1、指导学习几种巧克力件的制作技术；2、熟悉制作过程中的操作要求；3、掌握巧克力件的挤制方法。学习目标实训部分

黑、白巧克力裱花袋、塑料垫片、铲刀、大理石板所需原料所需工具及设备实训部分

巧克力高温70℃左右化开，快速降温至20℃左右，再提高温度至32~34℃左右。使用温度：32℃最佳环境温度：室温22~24℃最佳储存温度：15~18℃环境湿度：55%~65%为宜巧克力的融化巧克力的使用巧克力在大理石上调温时，不同巧克力制作巧克力件时所需要调的温度略有不同。黑巧克力：45℃28℃30℃白/牛奶巧克力：42℃26℃28℃大理石调温巧克力注意事项实训部分

1、爱心的制作：制作工艺巧克力爱心主要作为裱花蛋糕的插件使用。制作时使用裱花袋在塑料垫片上挤制，先左半边斜45°水滴状，后右半边斜45°水滴状，最后向下拉直线，整个爱心插件光滑饱满。实训部分

2、手掌的制作：a、巧克力手掌主要最为裱花蛋糕侧面装饰使用。制作时使用裱花袋在塑料垫片上挤制，先在塑料垫片上挤下五个圆点，呈三角形。实训部分

b、食指指腹滑动巧克力圆点，使五个划痕归于一点。实训部分

3、白波浪卷的制作：在长方形塑料垫片上，画巧克力线条，后转动塑料垫片，使其呈现波浪状。实训部分

4、白波浪的制作：使用裱花袋在塑料垫片上挤制波浪的形状，由粗到细。实训部分

5、豆芽心的制作：先挤制小的心形（同爱心做法），然后拉下2-3个心形长短的波浪线条，后拉直。实训部分

6、调温巧克力件的制作：a、将巧克力倒至大理石板上，进行调温，温度至30℃左右将巧克力铺平。实训部分

b、右手握铲刀，左手按在铲刀面上，快速铲下巧克力，褶皱成树叶的形状或者扇形。实训部分

6、塑料垫片上的巧克力放凉成型后，取下；7、成品展示。实训部分

1、巧克力在大理石上调温时温度不好把控。2、大理石上铲巧克力的力度需要把握好，否则不能铲出形状。工艺难点实训部分

1、了解戚风蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。3、掌握烤炉的使用方法。学习目标实训部分

鸡蛋、低筋粉、绵糖、蛋糕油、饴糖、泡打粉、色拉油等。打蛋机、台秤、蛋糕烤盘、小排笔、远红外食品烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。所需原料所需工具及设备实训部分

1、将蛋液分离，低筋面粉过筛实训部分

2、打蛋后，加一半糖。实训部分

3、倒入搅蛋器中先慢速搅打，不断提速，并加入慢慢打发实训部分

5、打发至干性发泡实训部分

6、面粉拌匀实训部分

7、先取1

/3蛋白与面糊混合，再加入2/3蛋白混匀实训部分

8、搅拌均匀后，倒入烤盘刮平实训部分

9、烤完褪模实训部分

质量标准：绵软有弹性，香甜可口。操作要点：（1）鸡蛋必须新鲜，搅拌器干净无油。（2）打发时间不能太长。（3）严格按照操作顺序来操作。实训部分