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答辩决议书

论文题目:低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究

作者姓名:李宗豪专业:食品科学与工程学院:食品科学与工程学院

答辩委

姓名职称工作单位是否博导

员会

主席闵伟红教授吉林农业大学

张铁华教授吉林大学

庄红教授吉林大学

于亚莉教授吉林大学

委员

黄卉教授吉林大学

答辩委员会对论文及答辩情况的评语:

本论文以猪后腿精肉为原材料，通过单因素试验及正交和响应面优化试验，得到低硝西式熏煮火腿最佳配方和

工艺，并探讨西式熏煮火腿的品质改良。以抗氧化改良物芹菜粉、发色改良物番茄粉和风味改良物酵母抽提物，可

较好地改善低硝西式熏煮火腿的食用品质；可以延缓火腿贮藏期间的劣化与变质速率，延长产品的货架期并提高产

品的安全性，旨在为消费者提供一款健康、安全、营养的低亚硝酸盐西式熏煮火腿新产品。

该论文依据充分，研究方案和技术路线设计合理、先进，实验内容与实验目的明确，数据可信，结论清楚，分

析和讨论适当，论文撰写的语言简练，答辩中回答问题准确，达到了硕士学位论文要求。

经答辩委员无记名投票表决，5名委员一致同意李宗豪通过硕士学位论文答辩，并建议授予工学硕士学位。

摘要

摘要

低硝西式熏煮火腿工艺优化与品质改良及贮藏特性研究

本文是国家十三五重点研发计划—西式熏煮火腿绿色加工关键技术与装备

研发及示范项目子课题研究内容的一部分。

西式熏煮火腿属于典型的低温肉制品。因为其味道鲜美、风味独特、口感适

宜而深受消费者的喜爱。亚硝酸盐是肉制品加工过程中使用最广泛的一种食品添

加剂，可以起到发色、抑菌、抗氧化和改善风味等作用。但是也存在潜在危害，

N-

会与肉中的胺类物质发生反应生成亚硝胺，危害人体健康。因此，寻找一种

安全、高效的品质改良物势在必行。本文主要对低硝西式熏煮火腿的工艺配方进

行优化研究，并探究不同亚硝酸盐添加量对西式熏煮火腿的品质影响，在此基础

上，寻找天然替代物对西式熏煮火腿进行改良，并对其进行贮藏特性研究，为低

硝产品开发提供理论依据。本文的主要研究内容与结论如下：

1.低硝西式熏煮火腿主要原料配方优化试验。研究表明，食盐2.0%-3.0%，

复合磷酸盐0.2%-0.4%，马铃薯淀粉2%-4%，大豆蛋白2%-4%，卡拉胶0.3%-0.7%，

TG酶0.4%-0.8%，白砂糖0.7%-1.1%，味精0.4%-0.8%时，低硝西式熏煮火腿的

品质较佳；低硝西式熏煮火腿最佳配方：食盐2.5%、复合磷酸盐0.3%、卡拉胶

0.5%、TG酶0.6%，此条件下低硝西式熏煮火腿的品质最佳。

2.低硝西式熏煮火腿的蒸煮温度、蒸煮时间、烟熏温度、烟熏时间、滚揉

时间和滚揉真空度优化试验。研究表明，蒸煮温度80℃-90℃、蒸煮时间45min-75

min、烟熏温度80℃-90℃、烟熏时间35min-65min、滚揉时间3h-4h、滚揉真

空度0.04MPa-0.06MPa，能够明显改善低硝西式熏煮火腿的品质；低硝西式熏

煮火腿的最佳工艺参数为：蒸煮温度82.83℃，蒸煮时间52.30min，烟熏时间50.09

min，此时低硝西式熏煮火腿的综合得分最高为0.628571。

3.亚硝酸盐对西式熏煮火腿腌制及食用品质的影响。研究表明，亚硝酸盐

对西式熏煮火腿腌制及食用品质的亚硝酸盐残留量、水分含量、TBARS值、总

pH

游离氨基酸含量、