蛋糕加工技术—油脂蛋糕加工技术.pptx

橙香磅蛋糕的制作;学习目标;1、学习磅的制作方法；

2、熟悉蛋糕打发过程的的操作要求；

3、掌握不同蛋糕制作过程中的区别。;磅蛋糕源于18世纪的欧洲，有着悠久的历史。磅蛋糕的名字来源是因为只有四样等量的材料，一磅糖、一磅面粉、一磅鸡蛋、一磅黄油。因为油脂含量比较高，也被叫做重油蛋糕。随时时间的流逝，人们更倾向于清淡的口味，所以磅蛋糕的油脂配比也逐渐发生了变化。并且在基础的原料里增加一些水果，变化出多种口味，深受大家的喜爱。;黄油、糖粉、鸡蛋、低筋面粉、杏仁粉、泡打粉、橙皮屑、橙汁、细砂糖;制作工艺;制作工艺;制作工艺;制作工艺;制作工艺;制作工艺;注意事项;1、有很多的轻乳酪蛋糕方子中都放了柠檬汁，不过因为奶油奶酪本身就是具有酸味的奶酪，因此可以不用加柠檬汁，如果喜欢偏酸的口感，也可以根据自己的喜好添加5毫升的柠檬汁；

2、因为轻乳酪蛋糕的面粉含量很少，全靠鸡蛋凝固后的支撑力，所以冷却后的蛋糕有些许回缩是正常现象，只要不开裂，不出现布丁层和大气孔，不严重影响美观没，都无伤大雅；

3、采用水浴的烤制方法，可以使其保持湿润的口感，同时也能很有效的防止表面干硬和开裂；

4、刚出炉的蛋糕很嫩很软，请冷藏至少4小时以后再食用，口感更佳；

5、轻乳酪蛋糕脱模的时候，稍微冷却一些，因为是活底的，就可以直接从底部将蛋糕推出来，然后底部用脱模刀脱去就可以了;油脂蛋糕制作（二）;学习目标;1、了解油脂蛋糕的制作过程，基本原理和操作方法。

2、实验进行过程中对每一操作都做详细记录，如各种材料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。

3、掌握烤炉的使用方法。;油蛋糕，是指内部含有较多油脂(通常是在常温下为固态的油脂，如奶油)的蛋糕，不重视搅打充气，主要依靠脂肪搅打充气、蛋液与油脂的乳化作用，使制品油润松软。具有高蛋白、高热量的特点，酯香气浓郁，色泽浅黄油润，耐储藏，冬季的保存期可长达一个月，适宜远途携带，常作为登山、野外勘察人员的辅助食品。油蛋糕的膨松度不如海绵蛋糕，质地酥散。;(1)面粉

应选用低筋??粉，其产品松软口感好，如无低筋面粉，可掺人部分淀粉以降低面粉筋力，加有较多膨松剂的油蛋糕和添加较多果料的油蛋糕，可用中筋粉，以防止果料下沉。

(2)蛋、奶

油蛋糕制作，可选用鲜鸡蛋和冰蛋，牛奶可用奶粉代替。;(3)油脂

选用优质奶油或麦淇淋(人造奶油)。奶油能赋予制品良好的风味，但奶油的膨松性不足，为克服此缺点，可加入一定量的起酥油来代替部分奶油。一般不用猪油，因为猪油的膨松性与风味不及奶油和麦淇淋。?

(4)其他原料

甘油、丙二醇和/或山梨糖醇等，可增加产品的滋润度及延长货架期，少许香精可调节风味，此外，还可加入少量泡打粉、蛋糕油，以协助膨松。;1、油脂的打发

油脂的打发即油脂的充气膨松。在搅拌作用下，空气进入油脂形成气泡，使油脂膨松、体积增大。油脂膨松越好，蛋糕质地越疏松，但膨松过度会影响蛋糕成型。

油脂的打发膨松与油脂的充气性有关。此外，细粒砂糖有助于油脂的膨松。;2、油脂与蛋液的乳化

当蛋液加入到打发的油脂中时，蛋液中的水分与油脂即在搅拌下发生乳化。乳化对油脂蛋糕的品质有重要影响，乳化越充分，制品的组织越均匀，口感亦越好。;1.将油脂放入搅拌缸内，用桨状搅拌器以中速度将油脂搅拌至软，再加入过筛的面粉和发粉，改以低速搅拌数下(1—2min)，再用高速搅拌至呈松发状，此阶段需8-10min(过程中应停机刮缸，使所有材料充分混合均匀)。

2.将糖与盐加入已打发的粉油中，以中速度搅拌3min。并于过程中停机刮缸，使缸内所有材料充分混合均匀。

3.再将蛋分2—3次加入上述料中，续以中速拌匀(每次加蛋时，应停机刮缸)此阶段需5min。最后再将配方中的奶水以低速拌匀，面糊取出缸后，需再用橡皮刮刀或手彻底搅拌均匀即成。;质量标准：

(一)规格形状

块形整齐、大小均匀。

(二)色泽

表面呈棕红色或金黄色，

(三)口味口感

香甜适口，具油蛋香味，

(四)内部组织

气孔细密，不含杂质。内部呈微黄色，色泽均匀一致。韧性、弹性兼备