糖果生产要点及设备（糖果生产技术）.pptx

糖果加工工艺要点;二.平衡相对湿度

平衡相对湿度是当环境相对湿度等于含水物料水分活度时的湿度。

影响因素：糖果组成中结晶砂糖、还原性糖类和水分的比例，糖类物质（特别是盐和酸）的存在，各种可溶性干固物对水分子量比值间的总和。;三.吸水性

结晶的蔗糖很稳定，吸水性很小，但长时间加热其分解为果糖和葡萄糖，具有很强的吸湿性。

转化糖的存在不但改变了蔗糖溶液的色泽、风味和粘度等，也大大提高制品的吸水性。

结晶的葡萄糖易溶于水，吸水性不大，加热后吸水性增加。;果糖极易溶于水，吸水性强，甜度高、熔点低。;四.溶糖;五.熬糖过程中理化性质改变

熬糖经历108-140℃或108-160℃的高温，且溶液处于偏酸性，理化性质发生一系列改变。;（二）常压熬糖物料的变化

在108-160℃温度下，糖液发生转化、分解、聚合等化学变化。

糖浆呈酸性，熬煮中生成的微量盐类会促进蔗糖产生不同的转化作用，特别是熬煮后期，物料温度急剧上升，导致转化糖生产量跳跃式增加。同时高温熬煮中转化糖将脱水形成糖苷，再进一步分解为5-羟甲基糠醛、腐殖质、蚁酸与左旋糖酸等一系列分解产物。;（三）真空熬糖物料的变化

也称减压熬糖，达到规定浓度所需温度低，避免了高温长时间熬煮造成的不良变化。

真空熬糖分为：预热、真空蒸发和浓缩三个过程。;六.乳化;七.焦香化反应;（二）美拉德反应

又称羰氨反应，即指羰基与氨基经缩合、聚合生成类黑色素的反应。

美拉德反应的产物是棕色缩合物，所以该反应又称为“褐变反应”。这种褐变反应不是由酶引起的，所以属于非酶褐变。;八充气作业;（二）发泡剂

发泡剂是一种表面活性剂，在充气糖果泡沫体制作中，降低气液两相表面张力，使气泡剂分子很快进入气液两相界面，并在气泡周围形成一层保护膜，将气体稳定下来。

常用发泡剂：明胶、大豆蛋白、乳清蛋白和卵蛋白;九凝胶作用;明胶是动物胶，含胶原蛋白，可制成光滑而富有弹性的软糖。

琼脂又名洋菜，是藻胶，能溶于热水，冷却后凝结成透明凝胶，用于制造透明软糖。

卡拉胶，在酸性,特别pH4以下容易水解，失去凝胶性，溶液浓??提高则会使成胶温度提高。在酸性水果味糖果中，加酸时机要慎重，充分平衡。;糖果加工主要设备介绍;电机;

计量泵的基本原理为电机驱动泵的偏心机构，偏心机构带动连杆推动柱塞做往复运行，实现流量输出的目的；其控制是通过自身的无级手动调节或电动。;搅拌机;2.化糖;夹层锅;固定夹层锅-转子泵;3.熬糖;经预热的糖液进入熬糖器后，被装在中心轴的刮刀在离心力的作用下向四周分散，同时因重力的作用使糖液在壁面自上而下;1糖浆贮槽

2预热器

3薄膜熬糖机

4糖浆泵

5连续真空泵

6卸料泵

7色素、酸计量泵

8香料计量泵

9混合器;4.成型;搓切成型机一般用于球形、圆柱形、橄榄形等糖果的成型。

由匀条轮、断条刀、倾斜冷却设备、搓切分粒辊、搓滚成型辊组成。;硬糖的冲压成型的理论依据：;硬糖的冲压成型过程如图所示：

1-硬糖膏2-整形机3-匀条机4-成型机

5-鼓风系统6-糖条;;;糖条进入通路1后即进入冲模区，各对模型顺序向糖条压缩，在进入冲压区2后，各对模型顺序吻合，达到预成型与模压的作用，随后外侧的模型与糖粒脱离，然后进入脱模区3，最后成型的糖粒从出口处4经输送至冷却区。;浇模成型机。;;熬煮并预先混合的物料由卸料泵通过管道入口1提升，并经出口2流经斜板3而进入由夹套保温的料斗4，保持物料的浇注温度为140℃，具有良好的流动性。料斗固定在浇注机上，通过浇注机的运转，将物料通过浇注头5定量的注入模型盘6，模盘顺序固定在一环行的传送带8上，在运行中受到上、下气流的冷却作用。模盘运行至下方而反转时，物料已凝固，利用脱模装置将模型内糖粒推落于卸料带，送往包装机。空的模盘又重新环行至上方，经处理后，再次接受新的浇注物料。;5、糖粒冷却;6.金属检测机;食品配方设计概述;配方1：

白砂糖10kg，

淀粉糖浆6kg，

柠檬酸120g，

水果香精30ml，

色素适量。

;1、熟悉原料的性能、用途以及相关背景

每种原料都有其各自的特点。在不同的配方里，根据不同的性能指标的要求，选择不同的原料十分重要。;2、熟悉食品添加剂的特点及使用方法;3、熟悉设备和工艺特点

比方说加压溶化锅和真空浓缩设备、夹层锅熬煮和微电脑控制真空熬煮、三维混合和捏合混合等，不同的设备导致不同的工艺与配方。;4、积累工艺经验

不多叙述，重视工艺，重视加工工艺经验的积累。;5、熟悉实验方法及测试方法;6、熟练查阅各种文献资料

;7、多做试验，学会总结;8、进行资源整合。

配方设计人员应把配方