水产品的感官检验—干制和罐头水产品感官检验.pptx

干制水产品感官检验;一般鱼干的质量鉴别;1）色泽鉴别

（1）良质鱼干。外表洁净有光泽，表面无盐霜，鱼体呈白色或淡色。

（2）次质鱼干。外表光泽度差，色泽稍暗。

（3）劣质鱼干。体表暗淡色污，无光泽，发红或呈灰白，黄褐，浑黄色。;2）气味鉴别

（1）优质鱼干。具有干鱼的正常风味。

（2）次质鱼干。可有轻微的异味。

（3）劣质鱼干。有酸味、脂肪酸败或腐败臭味。

;3）组织状态鉴别

（1）优质鱼干。鱼体完整、干度足，肉质韧性好，切割刀口处平滑无裂纹、破碎和现象。

（2）次质鱼干。鱼体外观基本完善，但肉质韧性较差。

（3）劣质鱼干。肉质疏松，有裂纹、破碎或残缺，水分含量高。

;海带干的质量鉴别

1）优质海带。色泽为深褐色或褐绿色，叶片长而宽阔，肉厚且不带根。表面有微呈白色粉状的甘露醇，含砂量和杂质量均少。

2）次质海带。色泽呈黄绿色，??片短狭而肉薄。一般含砂量都较高。;鱼翅的质量鉴别

（1）优质鱼翅。

鲨鱼的背鳍（脊翅）和胸鳍（翼翅）。这类鱼翅体形硕大，翅板厚实干燥，表面洁净而略带光泽，边缘无卷曲现象。其中脊翅内有一层肥膘样的肉，翅筋分层排列于肉内，胶质丰富。翼翅则皮薄，翅筋短细，质地鲜嫩

（2）次质鱼翅。鲨鱼的尾鰭（尾翅），质薄筋短。;

干贝的质量鉴别

干贝是采用扇贝、日月贝和江贝内的闭壳肌，经加工晒干制成的海味干制品。每个贝只能取一小块肌肉，如由江贝加工成的干贝，形体略呈条状，呈圆形，比较大，蛋白质、糖和磷质含量都很高。我国沿海一带都生产干贝。;

鲍鱼干的质量鉴别

鲍鱼，又名将军帽，耳贝。壳坚厚，内藏在壳内，足部相当发达。鲍鱼形体扁而椭圆，色泽黄白，无骨骼。海产的鲍鱼种类有，盘大鲍、杂色鲍，耳鲍等

鲍鱼干，以质地干燥，呈卵圆形的元宝锭状，边上有花带一环，中间凸出，体形完整，无杂质，味淡者为上品。市场上出售的鲍鱼干有紫鲍，明鲍、灰鲍三种干制品，其中紫鲍个体大，呈紫色，有光亮，质量好，明鲍个体大，色泽发黄，质量较好，灰鲍个体小，色泽灰黑，质量次。;

鱿鱼干的质量鉴别

鱿鱼干的质量，一般以形体大小，光泽，颜色，肉质厚薄等来分级。

（1）一级品。肉质粉红，明亮平滑，形体大，肉质厚，体形完整，质地干燥，无霉点，每片体长在20cm以上。

（2）二级品。肉质粉红，明亮平滑，体形较大，肉质较厚，体形完整，质地干燥无霉点，每片体长在14~19cm。

（3）三级品。肉质粉红，略亮平滑，体形小，肉质薄，体形较完整，每片体长在8~13cm。;

干海米的质量鉴别

（1）色泽。体表鲜艳发亮发黄或浅红色的为上品，这种虾米都是晴天晒制的，多是淡的。色暗而不光洁的，是在阴雨天晾制的，一般都是咸的。

（2）体形。虾米体形弯曲的，说明是用活虾加工的。虾米体形笔直或不大弯曲的大多数是用死虾加工的。体净肉肥、无贴皮、无窝心爪、无空头壳的为上品。

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干海米的质量鉴别

（3）杂质。虾米大小匀称，其中无杂质和其他鱼虾的为上品。

（4）味道。取一虾米放在嘴中嚼之，感到鲜而微甜的为上品盐味重的质量差。;

淡菜干的质量鉴别

淡菜是贻贝科动物的贝肉，也叫壳菜或青口，在中国北方俗称海红。贻贝是双壳类软体动物，外壳呈青黑褐色，生活在海滨岩石上。淡菜在中国北方俗称海虹，是驰名中外的海产食品之一。市场上出售的淡菜，按大小分为四个等级

（1）小淡菜。又名紫淡菜。体形最小。如蚕豆般大，南方多用开水浸泡，待发后即可生食或调料等食之。

（2）中淡菜。其体形如同小枣般大小。

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淡菜干的质量鉴别

（3）大淡菜。其体形如同大枣般大小。

（4）特大淡菜。体形最大，每3个千制品约有50g。

干制品淡菜的品质特征是：形体扁圆，中间有条缝，外皮生小毛，色泽黑黄。选购时，以体大肉肥，色泽棕红，富有光泽，大小均匀，质地干燥，口味鲜淡，没有破碎和杂质的为上品。;

鱼肚的质量鉴别

鱼肚是用海鱼的鳔，经漂洗加工晒干制成的海味品。市场上常见的鱼肚有黄鱼肚、闵子肚、广肚、毛常肚。鱼肚一般以片大纹直，肉体厚实，色泽明亮，体型完整的为上品，体小肉薄，色泽灰暗，体型不完整的为次品，色泽发黑的，说明已经变质，不能食用。;水产罐头感官检验;水产罐头感官检验一般方法;水产罐头感官检验;水产罐头感官检验;（１）罐头外观检验

观察商标纸及略盖硬印是否符合规定，罐外是否清洁。撕下商标纸，观察罐身