酒的分类和质量标准以及饮料掺伪的鉴别检验（食品掺伪鉴别检验）.pptx

酒、饮料、茶类掺伪鉴别检验;酒的分类和质量标准;;酒的分类示意图;（一）白酒;复香型（西凤酒、董酒）：具有两种以上香型酒混合香气的白酒，既有酱香型酒的幽雅芳香，又有浓香型酒的浓郁窖香。包括兼香型、芝麻香型、豉香型等。;（二）啤酒;（二）啤酒;（三）果酒;饮用方式;干红葡萄酒工艺流程;;（四）黄酒;（五）配制酒;（1）色泽与透明度

（2）滋味

（3）气味;（二）啤酒的质量指标;（三）果酒的质量标准

－－GB15037-2006葡萄酒;（四）黄酒的质量标准;常见酒类掺伪的鉴别检验;将白酒置于无色玻璃酒杯中，肉眼观察是否浑浊或沉淀。

将浑浊或有沉淀的白酒于室温或15～20℃水浴中，如浑浊或沉淀物立即溶解（酒中高沸点脂肪酸及其酯类），系正常现象，不影响酒的质量。

将浑浊或沉淀物过滤后，观察色泽、形态：

白色—钙、镁盐或铝化合物，来自勾兑水和铝制的盛酒容器；

黄或棕色沉淀——铁、铜化合物，来自盛酒容器或管道污染；

黑色沉淀——铅、单宁、铁、硫化物等，来自于铅或锡冷却器、酒中含硫化合物、铁与软木塞中单宁发生反应产物。;（二）果酒的感官鉴别;颜色：白、桃红、红葡萄酒三大类。;葡萄酒的感官检验;沉淀;观察液面;（三）啤酒的感官鉴别;（四）黄酒的感官鉴别;二、掺伪酒类的检验;感官鉴别：酒液混浊、不透明，品尝其香和味寡淡，尾味苦涩。

理化指标测定鉴别：取酒样倒入量筒中，轻轻放入酒精计，放入时不应上下振动和左右摇摆，也不应接触量筒壁，然后轻轻按下少许，待其上升静置后，从水平位置观察其与液面相交处的刻度，即为乙醇浓度，同时记录温度，换算成20℃时样品的浓度。;杂醇油——碳原子数大于2的脂肪醇混合物，是酿酒原料所含的氨基酸与糖类在发酵过程中经一系列的生化反应而生成的，其构成部分有各自的香气与口味，其总量及各种醇类的含量比例直接左右着白酒的风味。

杂醇油包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等。

劣质白酒中杂醇油含量较高，饮用后易出现头疼、头晕，在人体内氧化分解的速度较慢，毒性较乙醇强，且随碳数的增加呈加剧的趋势。

白酒中杂醇油含量严格控制在国标规定的范围内，60°蒸馏酒的杂醇油含量≤0.20g／100mL（以异丁醇与异戊醇计）；

测定杂醇油含量可判定白酒的质量。

;原理：杂醇油中的异戊醇和异丁醇在硫酸作用下分别生成戊烯和丁烯，再与对二甲氨基苯甲醛作用生成在520nm出有吸收峰的橙色物质，吸光度与异戊醇和异丁醇的含量成正比关系，通过与标准比较定量。

仪器与试剂：硫酸、对二甲氨基苯甲醛、乙醇95%、对二甲氨基苯甲醛-硫酸溶液、无杂醇油的乙醇、杂醇油标准使用液。;

;白酒中含微量糖，几乎品尝不出甜味。为了以劣充优，不法商贩往劣质白酒中添加白糖掩盖假象，酒味虽甜，但不醇厚。在白酒中检验出糖，即判定为掺假白酒。

定性：蔗糖与a-萘酚的乙醇液作用，加入硫酸后，两相界面之间生成紫色环。

定量：糖与硫酸反应后，脱水生成羧甲基糖醛，再与蒽酮反应缩合成蓝绿色化合物，呈色深浅与糖的浓度成正比，可在波长630nm处比色定量。;检验对象——甲醇

毒性作用：

对神经系统特别是视神经有麻醉作用；

甲醇经脱氢酶代谢转化为甲醛、甲酸，抑制某些氧化酶系统，致需氧代谢障碍，体内乳酸及其他有机酸积聚，引起酸中毒；

甲醇及其代谢物甲醛、甲酸在眼房水和眼组织内含量较高，致视网膜代谢障碍；甲醛能抑制视网膜的氧化磷酸化过程，使膜内不能合成ATP，细胞发生变性，最后引起视神经萎缩。

中毒表现：轻者（5～10mL）头痛、眩晕、呕吐；中度（15mL）腹痛、视神经障碍、视网膜水肿、失明（或2天内分次口服124～164mL可致失明）；重度（30mL）出现酸中毒，视神经系统症状和休克、呼吸中枢麻痹，死亡。;原理（品红-亚硫酸比色法）：甲醇在磷酸溶液中，被高锰酸钾氧化为甲醛，过量的高锰酸钾被草酸还原。再与无色的亚硫酸品红作用生成蓝紫色醌型结构的化合物，在590nm测定吸光度，与标准系列比较定量。;甲醇标准溶液：1.000g甲醇（相当于1.27mL）置于预先装有少量蒸馏水的100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。此溶液每毫升相当于10mg甲醇，置低温保存。

1mg/mL甲醇标淮使用液：吸取10.0mL甲醇标准溶液置于100mL容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

无甲醇无甲醛的乙醇制备：300mL无水乙醇，加高锰酸钾少许，振摇后放置24小时，蒸馏，最初和最后的1／10蒸馏液弃去，收集中间的蒸馏部分即可。

10％亚硫酸钠溶液

;操作方法:

XmL（依试样乙醇含量取样：30％1.0mL；40％0.8mL；50％0.6mL；60％0.5mL）于25mL具塞比色管中；

0.0、0.20、0.40、0.60、0.80、1.00mL甲醇标液于25mL具塞比色管中，+