调味品掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验）.pptx

调味品食品掺伪鉴别检验;一、食盐的质量标准;（一）食盐的感官检验;色泽检验：NaCl——白色不透明结晶性粉末，无挥发性气味；

NaNO2——黄色或浅黄色透明结晶体。

水验：5g试样→瓷碗→+250mL冷水→用手搅拌并感觉温度变化情况→水温急剧下降的是NaNO2。

高锰酸钾试验：;（四）食盐与农用盐的鉴别;（五）碘盐的快速鉴别;（五）碘盐的快速鉴别;碘盐中碘的定量测定;酱油掺伪的鉴别检验;酿造类调味品的生产工艺流程：

选料→蒸料→制曲→发酵→提取→配兑→高温灭菌→成品

高盐稀态发酵工艺——高浓度盐水与物料混合，液面高于物料，自然温度发酵，适合南方气候，六个月到一年以上成熟。

低盐固态发酵工艺——低浓度盐水与物料混合，液面低于物料，人工加温发酵，物料中混合麸皮形成蜂窝状疏松结构，利于增氧、排气，20天左右成熟，多用于北方（原池浇淋）。;（二）酱油的质量标准;2.理化指标;（一）酱油质量优劣的感官鉴别检验;1.酱油中总固形物的测定

酱油水分约占65％，固形物占35％。测总固形物含量可确认掺水或者属次品酱油。

2.相对密度的测定

酱油相对密度1.14～1.25，1.1，可视为掺水。;原理：在碱性条件下用乙醚抽提酱油样品，待乙醚蒸发后加硫酸，使之呈酸性，再用乙醚提取，蒸发除去乙醚后溶解于水。乙酰丙酸与香草醛溶液接触生成特有的蓝绿色溶液，其变色程度与乙酰丙酸含量成比例。

检测步骤：酱油+碱+乙醚提取；蒸发乙醚，向残留物中加香草醛，观察是否显色及显色时间

检出限量——1%化学酱油。;测定方法：取样品酱油50mL，用1mol/L氢氧化钠溶液调成碱性，再用25mL乙醚分三次提取，提取液合并，用冷凝装置蒸发去乙醚，残留物中加入0.5mol/L的硫酸调成酸性，再用20mL乙醚分两次提取合并后，挥发去乙醚，残留物中加2mL水溶解，再加入2mL0.5%香草醛溶液。

评价与判断：

样品中香草醛溶液与残留硫酸界面处出现蓝绿色，说明样品中含有乙酰丙酸，颜色越深乙酰丙酸含量越高。

当酿造酱油中掺入1%的化学酱油，24小时左右出现蓝色；若掺入5%化学酱油时，10分钟即显示蓝绿色。

;（五）酿造酱油与劣质配制酱油的鉴别检验;2.劣质配制酱油的理化检验;步骤一：将酒精和实验酱油以10：1的比例，倒入透明一次性杯子中并晃动混合（颜色均匀酱油品质较好）。;（六）乙醇的检验——重铬酸钾法;原理：4-甲基咪唑与对氨基苯磺酸、亚硝酸钠和

碳酸氢钠反应——橘黄色产物。;（八）氯丙醇(3-氯-1，2-丙二醇)的测定;（九）添加酱色的酱油的鉴别检验;方法：1.00mL样品稀释液（茶色）于试管+2mL2mol/LNaOH，摇匀→沸水浴△10min→快速冷至室温→取1.00mL于另一试管，沿倾斜管壁加入蒽酮硫酸（0.2g蒽酮溶于100mL95%硫酸）1mL，慢摇试管，两相界面出现绿色环，说明样品掺入酱色。;性质——L-谷氨酸钠，有旋光性，强烈的鲜味（稀释300倍仍有鲜味）；

功能——最常用的鲜味剂，能使方便汤料发出原有的自然风味也是人们膳食中不可缺少的调味品；

制法——蛋白质水解法、甜菜废水糖蜜中提取法、化学合成法和发酵法（以大米或薯类淀粉为原料水解产生葡萄糖，利用谷氨酸生产菌进行糖代谢，经发酵提纯得谷氨酸钠结晶(MSG)。

味精产品——味精、加盐味精、增艳味精、鸡精等。;（二）味精的质量标准;二、味精掺伪的鉴别检验;良质味精：甲级的味精色泽洁白、光亮，乙级的味精色泽洁白。具有鲜味，略有咸味，无苦涩味、无异味。谷氨酸钠含量为99％的味精呈粒状晶粒，含量为80％、90％的味精呈粉末状，晶形均匀，无夹杂物。;味精的等级标准;外观：正品味精外观呈透明状的结晶物，晶体长度为2～5mm。

pH：正常味精的1％水溶液pH在7左右，若pH≤6或≥8时，均可能为掺伪所致。当pH在7左右，而谷氨酸钠含量不足时，可考虑是掺入中性盐类所至(如食盐)。

谷氨酸钠的含量：旋光计法或酸度计法。;色泽：

掺石膏——呈赤白色，不透明，无光泽，颗粒大小不均匀；掺食盐——灰白色，无光泽，颗粒较小。

口感：

若掺石膏（木薯粉）难溶化且，有冷滑、黏糊之感；掺食盐——苦咸味。;淀粉：淀粉遇碘液呈现蓝色或蓝紫色。

乙酸盐：乙酸盐与乙醇在硫酸中酯化生成乙酸乙酯（香气）。

磷酸盐：磷酸盐与钼酸铵在酸性条件生成黄色磷钼酸铵沉淀。

碳酸盐：在酸性条件下，碳酸盐或重碳酸盐产生CO2气泡。

硫酸盐：氯化钡与硫酸盐溶液反应，生成白色沉淀。

硼酸盐:在浓硫酸存在下，硼酸盐与乙(甲)醇反应，生成极易挥发

的硼酸乙(甲)酯，点燃后，呈绿色火焰。

蔗糖:蔗糖与间苯二酚在浓盐酸参与下生成玫瑰红色产物。