粮品类掺伪鉴别检验（食品掺伪鉴别检验）.pptx

粮品类掺伪鉴别检验;主食、食品工业之基础原料。日常生活中占重要地位，品质优劣与身体健康息息相关。;危害：使人体的健康受到危害，

还会导致后代产生畸形或

遗传突变。;化肥催发豆芽——化学豆芽;粮食的质量标准;、燕麦、莜麦、米大麦;三、理化指标;粮食的感官鉴别;良质——固有色泽；

未成熟——颜色苍白或无光泽；

病害、霉菌、异物的感染及仓虫危害、水浸、陈化等影响——色泽变暗或光泽减弱。;新鲜良质——固有的滋味，无异味

霉变、虫害、陈化等因素影响——霉味、酸味、苦味等。

鉴别方法：

用水漱口后，取少许试样放进口中，慢慢咀嚼，仔细辨别其滋味，也可将试样制成食品后再辨别滋味。

鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际滋味。

;粮食应具有本品种所固有的气味，并且气味浓郁清香，无异味。

气味鉴别的操作方法是：取少许试样放在手掌中，用哈气的方法提高试样的温度，然后立即嗅其气味；或取少许粉碎的试样，放入盛有60～70℃温水的容器中，盖上盖子，2～3min后把水倾出立即嗅其气味。

鉴别结果除用“正常”或“不正常”字样来表示外，还应注明实际气味。;（四）粉状粮食牙碜的鉴别;水分含量的鉴别方法：

水分含量低的粮食，用手摸、捻、压、掐时感觉很硬；用手插入粮食堆中光滑易进；手搅动时，发出清脆的声音；用齿嗑籽粒时，抗压力大，破碎时发出强有力的声响。

水分含量高的粮食粒形膨胀，光泽较强；用手插入粮食堆中，有涩滞和潮湿感，甚至在拔出手时，籽粒易粘在手上。用牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，略有弹性。;粮食外观价值是粮食的外部特性（主要是类型、品种及颗粒的形状、大小、色泽、气味、纯度、含水量等）和品质的综合标志，是评定粮食品质的一个重要参考项目。

粮食外观价值的高低与品质优劣的关系，绝大多数情况下成正比，其鉴别操作方法与以上的各项鉴别方法相同。

;将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。

良质稻谷——外壳呈黄色，浅黄色或金黄色，色泽鲜艳一致，具有光泽，无黄粒米。

次质稻谷——色泽灰暗无光泽，黄粒米超过2％。

劣质稻谷——色泽变暗或外壳呈褐色、黑色，

肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。;2.外观;3.气味;不同质量等级（加工深度）大米营养及食用价值比较;;大米鲜亮无比可能是矿物油“抛光”，使陈米焕发“青春”，冒充名牌；

白蜡油和矿物油，不能用于食品，轻则影响人的消化系统和神经系统健康，重则危及生命。;（三）小米的质量鉴别;（四）小麦质量优劣的感官鉴别;（五）玉米质量优劣的感官鉴别;（六）大豆质量优劣的感官鉴别;常见粮食掺伪的鉴别检验;15g均制样品→具塞磨口瓶→+150mL（V3）的无CO2纯水+3dCHCl3，加塞摇匀，浸提2h，其间不断振摇使之混匀（15min摇1次），完毕静置过滤。

准确吸取10.00mL(V4)滤液→100mL锥形瓶+加纯水20mL和酚酞3dd，用0.01mol/LKOH标溶滴定至微红色30s内不褪，记下消耗KOH标液体积V1:

30mL纯水作空白试验(V2)；用新鲜米面按同法做对照试验。

注:防腐剂三氯甲烷有毒，操作时应在通风橱内进行。;（5）结果计算;取50～100粒米至试管+4mL1%邻甲氧基苯酚水溶液，振摇1min+数滴3%H2O2溶液，静置观察；用新米对照实验。

新米溶液上部在1～3min内显深红褐色；

陈米不显色；

新米和陈米的混合物，则显色时间推迟。;粮食酸败脂肪分解并部分转化为醛类，使无色希夫试剂呈红紫色。;三、掺霉变米的检验;(二)化学鉴别法——脂肪酸度检验法

;将100g样品磨碎并全部过20目筛；

准确称取20～25g粉碎的样品于干燥的250mL具塞锥形瓶中(准至0.1g)，准确加入100mL苯，盖好塞子，于振荡器上振荡抽提1h。

用干燥的漏斗和滤纸过滤，滤液收集于干燥的锥形瓶中。

吸取25mL滤液于另一锥形瓶中，加入25mL酚酞指示剂摇匀，用氢氧化钾滴定至粉红色并于0.5min内不退色为止。

重复滴定一次。同时做空白对照。;（三）黄曲霉毒素检验法;粮食杂质的检验（自学）;取20～30粒大米于小玻璃皿中，加入1%的碘化钾溶液，使大米粒全部浸渍至少4min，待全米粒均等染色后，倒去碘液，迅速用水清洗数次，再依次用酒精和乙醚洗涤，然后置于水浴上，充分干燥。在以上操作中应避免振荡，保证大米粒上的滑石粉不致脱离。

此时米粒表面如涂布有滑石粉，显出金属光泽；否则呈无光泽的炭化状外观；如有谷壳(谷糠)存在，则呈黄褐色，亦可与滑石粉区别。若采用10～20倍的放大镜，并与标准米样对照观察，则更易辨别。;用姜黄染色小米、