糖果生产原辅料（糖果生产技术）.pptx

甜味料;甜味的强度;名称;甜味料的作用

(1)口感

(2)风味的调节和增强

(3)不良风味的掩蔽;（一）白砂糖：;砂糖具有以下特性：

具有纯正的甜味和合适的甜度，使产品具有甜味增强食欲；

溶解度高，溶解速度快，并随着温度的升高而增加；

白色透明晶体，纯净无色，能达到化学纯的品质，具有良好的贮存稳定性；

产生基体作用，可作为填充剂、稀释剂和载体等；

是一种天然的抗氧化剂，同时能产生高渗透压，从而使糖果具有良好的保存性；;糖果生产中对白砂糖的质量要求：

1.色泽洁白明亮，制成的糖果透明度高、风味纯、品质好。

2.纯度高，甜味正，无异味。

3.颗粒均匀，干燥流散。便于连续性操作，硬糖要求颗粒大，软糖颗粒小。

4.糖液清晰透明。;（二）淀粉糖浆;淀粉糖浆的主要作用：

a.作为糖果填充剂，以较低的成本赋予糖果固形物，冲淡糖果的甜味，改善产品的组织状态及风味；

b.作为抗结晶剂，能很好地控制糖的结晶；

c.保持水分，增加产品体积；;d.阻止或延缓糖果的发烊返砂，改进产品质地，延长贮存期；

;（三）饴糖;（四）转化糖浆;（五）糖醇;（六）寡糖

低聚糖也成为寡糖，是由2-10个单糖形成的低度聚合糖；分为：功能性低聚糖、普通低聚糖两类。

普通低聚糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等，

功能性低聚糖：水苏糖、棉子糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖等。;油脂;添加到糖果基体中的油脂要求有一定的硬度、稠度、可塑性、乳化性和稳定性等品质特性。

而涂衣油脂除了也需具备以上芯体脂肪的品质特性外，同时还需具备的品质特性有：相容性、调温性、结晶性、光泽保持性、斑白稳定性、脂肪转移性、香味释放性和香味传递性等品质特性。

糖果中的油脂传统上多使用可可脂与乳脂，可可脂是一种具有特殊组成和物理性质的植物脂肪，它与可可粉一起赋予巧克力特殊的风味和食用特性。。;;猪脂可使软糖组织细腻、润滑、便于压切，避免糖坯脆烈或粘刀。并且猪脂在常温下是半固态，在软糖组织中仍保持半固态，即使在炎热的夏天，亦不至于有油、脂渗润现象。

精炼椰子油具有良好的起发性，精炼氢化椰子油主要用于??饮、糖果、巧克力脆皮，其口容性好，能在口腔中迅速熔解释放清凉口感。

棕榈油含有大量的类可可脂和代可可脂，是制作巧克力、糖果、冰淇淋、脱脂乳、咖啡伴侣和乳酸酪重要原料。;奶油熔点为28-30℃，凝固点为15-25℃。因此常温下为固态，其硬度给糖果带来一定的应力，可使糖果形态好，不易变形。

但是因为奶油中含有一定量的不饱和脂肪酸，极易发生氧化酸败变哈，带来令人不愉快的气味，因此奶油储存温度应低于-15℃。另外，奶油物理性质较软，不够爽利，因此糖果中使用奶油时可适当添加植物氢化油。;

氢化油具有较高的熔点，良好的可塑性，适当的硬度，良好的化学稳定性，高的稳定性；氢化油来源广泛，价格低廉，可降低糖果的生产成本。;可可脂在27℃以下时是坚硬和易脆的，当温度越过很窄的区间（27-33℃）时，大多数可可脂开始溶化；当温度达到35℃时，基本全熔。这种熔融特性正是可可脂适宜作为糖果应用的关键。

可可脂的甘三酯为多类型并存，导致形成多晶型特征，故在用可可脂生产巧克力过程中，调温和凝固成型显得尤为重要。;乳制品;;1.炼乳：是牛乳加热浓缩至原来体积的40%之后所制得的产品。根据是否加糖，分为甜炼乳、淡炼乳。

甜炼乳又称加糖炼乳，是鲜牛奶加蔗糖经消毒浓缩均质而成。其蔗糖含量应在40%左右，其浓缩倍数为2.6倍左右。

淡炼乳，即不加糖炼乳，其浓缩倍数为2.2倍左右，也就是2.2倍牛奶可制一份淡炼乳，可分为全脂、脱脂两种，在生产糖果中全脂淡炼乳是最理想的乳制品。

;2.乳粉（奶粉）——有甜奶粉、淡奶粉两种，在糖果生产中甜奶粉不适合，因含有20%的砂糖易使糖果组织粗糙，甚至产生糖果发砂现象，在糖果中使用的淡奶粉有：全脱淡奶粉，半脱脂淡奶粉，脂肪含量低，非脂乳固体含量高，色泽较浅，有较好的香味，并且稳定性高.

;;糖果巧克力加工添加剂;;酸味剂，主要用于水果型糖果。

防腐剂：软糖中含水量大，微生物易生长繁殖可使用防腐剂。;;