食品情感检验（食品感官评定课件）.pptx

情感检验概述1成对偏爱检验2偏爱排序检验3接受度检验4

（1）情感检验的作用评价对产品的偏爱程度测定新产品的喜好程度测定产品的使用功能（2）情感检验对评定员的要求参加情感检验的评定员可以是企业的员工、具有代表性的消费者、企业附近地区的居民等。对经常进行感官评价的公司来说，应当建立一套评价员管理制度，对评定员的管理应注意：评价结果的收集整理、控制评价员参加感官评价的频率、保证结果的公正性。

（3）情感检验的地点情感检验的地点对结果影响很大，因为地点决定了样品的抽样和供给方式。情感检验的地点选择有：实验室、消费者家中、中心地点三种类型。实验室型：三种地点中最常用的一种，因为实验室方便雇员进出，测试的各方面都可以得到很好的控制，结果反馈也非常迅速。缺点是使用雇员作为评价员可能会因熟悉产品而结果有影响。

中心地点型：主要用于市场研究方面，可以是超市、餐厅、办公楼等。消费者可以提前招募，也可以用拦截的方法。优点是测试者是真正的消费者，测试结果有很高的可靠性。但中心地点型注意提问的问题数量有限、测试产品不应太多。家庭使用型：家庭使用型是在实际使用条件下进行产品测试的，且可以让测试人员配制享用这些产品，因此可以获得很多信息量。由于家庭使用型检验不会对环境等因素进行控制，评定小组的人要比实验室型增加一倍。另外，还有包装容器及标签、产品的制备指引、配制方式等问题。

评定员比较两个样品，品尝后指出更喜欢哪个样品的方法就是成对偏爱检验。成对偏爱检验具有相当的直觉性，评定员可以很容易理解检验的任务，因为选择是消费者行为的基本要素。人们能够同时比较两个样品，也可能进行一系列的两两比较。因此，当消费者评定小组只有很低的阅读和理解能力时，成对偏爱检验会做的非常好。

在进行成对偏爱检验时，请记住应只让消费者回答一个问题，即偏爱哪个产品，就是让消费者记录样品的整体的感官反应，不单独评价产品的感官质量特性。通常要求评价员给予明确肯定的回答，但有时为了获得某些信息，也可使用无偏爱的回答选项。

（1）必选成对偏爱检验强迫评定人员在两个样品间做出选择，而不允许无偏爱结论。评定员会收到2个编码的样品，要求评定员评定出更受偏爱的样品。必选成对偏爱检验所获得的数据可采用计算二项式概率或计算χ2等，所有这些分析都假设评定小组被强迫做出选择。

（2）非必选偏爱检验要求评定员在两个样品间选出喜爱的一个样品，但该检验允许“无偏爱”选项或“同样喜欢”和“同样不喜欢”选项的出现。不强迫评定员必须做出选择。这种相比必选成对偏爱检验有一定的优势，即是评定员能够按照自己的喜好做出真实的选择。但不足之处就是非必选偏爱检验的数据分析变得非常复杂，不利于操作。

偏爱排序检验要求评定员按照偏爱或喜爱的程度对样品进行排序。在排序过程中，通常不允许两个样品相等的结论存在，因此，该项检验其实是多次成对必选检验。偏爱排序检验对视觉和触觉的偏爱排序更加适用，因为对风味或品尝进行排序容易使消费者疲劳。对偏爱排序检验获得的数据可以用Friedman检验进行分析。

接受度检验主要用于检验消费者对产品的接收程度，既可以检验新产品的市场反应，也可以通过这种方法比较消费者对不同公司产品的接收程度。接收度检验一般通过标度法进行，以下三种标度应用广泛：（1）快感标度在测量产品的喜爱程度和偏爱度方面，9点快感标度法是最有效的，结果具有高度可靠性和有效性。9点快感标度是一个很好的等距标度，所标注的反应选项有大致相等的间距，是一种平衡标度法。这些选择可用1~9或-4~+4进行赋值。等距水平的测量的优点是可运用统计方法进行分析。

（2）脸谱标度脸谱标度也是一种用来测量产品接受度的标度，这些标度包含了一系列从微笑到皱眉的不同表情程度的脸谱，除了脸谱外，还可以配上描述的短语。这些标度是为儿童或文盲发明的，但实践过程中发现，用的孩子身上的时候，这些标度表现不是很好，因为孩子没有认识能力推断出这些脸谱对产品的内在反应。后来经过多人发展，开发了适合不同年龄的儿童使用的快感标度。

（3）刚好标度在大范围消费者测试中最常用到的一个标度就是刚好标度。刚好这样的用语作为每个产品特性的标注，放在标度的中间，被认为是最适合所评定的产品，对所评定产品的感官属性提出认为是否刚好的意见。刚好标度可以为消费者测试充当诊断工具。对这类标度所得结果的分析是每个类别项的响应百分数。统计分析需要分类对待。

当然，除了以上三种标度，还有一些其他标度。比如语义区分标度、恰当性测量标度以及归纳自然属性标度等。这些标度所获得的结果并不能取代感官评定数据，它们只是帮助拓宽了信息库，在做商业决定时能考虑的更全面。如果这些结果能与恰当的感官分析数据相结合，将会给企业带来很大好处。