山楂番茄复合饮料等的研制与品质分析.docxVIP

摘要

山楂是一种营养价值丰富且具有保健功能的食品，本研究选择山楂和番茄这两种果蔬汁进行合理复配，不仅可以赋予其浓郁口感，掩盖或减少不悦气味，两者还能营养元素互补。利用单因素试验与正交试验，得到山楂番茄复合饮料的最佳比例为100mL的复合饮料中，山楂汁添加量35mL，番茄汁添加量20mL，白砂糖添加量8.0g，柠檬酸添加量0.20g，通过稳定剂的单独实验，得到稳定剂最佳用量为0.3g，研制出的复合饮料色泽均匀，香气协调，酸甜正适，稳定性好。关键词：山楂；番茄；稳定剂；复合饮料

1引言

1.1饮料的研究

中国饮料行业的起步相比发达国家较晚，20世纪80年代，可口可乐进入中国饮料市场，此时中国的饮料行业才刚刚起步，到了20世纪90年代，中国市场饮料的种类渐渐增多，乳制饮料开始发展，中国饮料行业也随之快速发展，产量也快速提高，在经过2008年三聚氰胺的事件后，我国的乳制品饮料遭受重创，这个时候人们对饮料的要求便不止停留在口感和包装，开始重视饮料的营养价值和对人身体健康的影响[1]。近十年来，乳酸菌饮料、植物蛋白饮料、果蔬汁饮料十分受消费者欢迎，人们对饮料的选择更加偏向于低糖、天然、健康，越来越多的公司开始用果蔬、茶、谷物、草药的等植物为原料设计不同的配方和加工工艺，生产多种功能的饮料[3]。

1.2复合饮料的研究

随着消费者对健康意识的逐渐增强，近十年来风味饮料和碳酸饮料的消费占比逐年下降，人们对饮料的功能的要求更加多元化，因此复合饮料开始快速发展，尤其是复合的果蔬汁饮料更是受到了广大消费者的青睐，果蔬汁饮料也是国家食品工业的重点发展产业，它的种类也打破了传统单一的种类格局，市售的复合饮料大多数是各种果汁与不同蔬菜汁的复合饮料[2]。复合果蔬汁饮料行业也在充分的利用我国丰富的果蔬资源，积极的开发多种营养丰富、具有功能特性的饮品，在中国上千年的饮食文化中，药食同源的饮食理念一直贯穿于人们的日常生活中，像金银花、枸杞、山楂等营养和药用兼具的原料成为制作饮料的一大资源，为我国复合功能性饮料的发展起了巨大的推进作用[3]。

目前国内以山楂作为饮品原料，几乎没有与番茄搭配使用的，本研究以药食同源的山楂为主，番茄为辅，研制出一款健康营养、口感适宜、带有保健价值的山楂番茄复合饮料，丰富目前山楂饮料的种类。

1.3山楂的简介

1.3.1山楂的营养价值

山楂别名有红果、胭脂果、山里红，是落叶乔木，蔷薇科山楂属植物,果实为球形，颜色为深红色，是起源于中国的传统特产果树，花期5-6月，果期9-10月，有“北方珍品”之称。山楂果肉营养价值十分丰富，富含多种维生素、柠檬酸、山楂酸、酒石酸和苹果酸等,含有脂肪、内酯、糖类、蛋白质、原花青素、黄酮类以及三萜皂苷类活性物质与矿物质,可以生吃，也可以用药，是原卫生部批准可以药食两用的食品[4]。

1.3.2山楂的保健功能

中医学表明，山楂性微温,味酸甘，具备健脾开胃、消食、行气散淤、活血化痰等功能，适用于积食、高血压、癌肿、心绞痛、冠心病、消化不良等[3]。现代医药学研究证实，山楂对防治动脉粥样硬化有重要价值，有降血脂的作用。山楂核酸提取物可以降低血清,减少胆固醇和胆固醇酯在动脉壁上的沉积，效果随着使用剂量的增大而增加

[6]，因此常吃山楂及其制剂有利于血清中胆固醇水平降低。

目前研究人员已经从山楂中分离出了60多种黄酮类化合物，这种物质生物活性和药用价值极高，可以降低血糖、胆固醇，增加冠脉流量，对冠心病、心绞痛有治疗作用，还可以调价内分泌失调[7]；山楂中含有三萜类化合物如山楂酸、齐墩果酸、齐墩果酸等等，可以调节血糖、增加人体免疫力、抗氧化、保护肝脏[8]，其中熊果酸通过调节凋亡相关蛋白表达，进而调节细胞周期，起到抑制癌细胞增殖、使癌细胞凋亡的作用，证明了山楂中可以抑制癌细胞增殖的主要活性成分是三萜酸类化合物[9]。

山楂中含有的草酸、苹果酸、山楂酸、琥珀酸等诸多有机酸活性成分，这些物质可促进心肌细胞增殖，抑制

H2O2引起的心肌细胞形态改变[10]。山楂中的胡萝卜素、维生素B、维生素C等，能增加胃消化酶分泌，对肠胃功能有一定调整功能，还能为机体补充营养，使人体免疫力增强；山楂中含有的果胶，有防辐射、吸附、抗菌的作用，还对腹泻有帮助缓解的作用[11]。

总之，山楂具有消食化滞、活血化痰、行气散淤、调理肠胃、降血脂、降低血管中胆固醇、保护心脑血管、抗癌的作用。

1.3.3山楂的应用

按照我国传统方法，可以将山楂制作成种类十分丰富的鲜/干果制品，例如冰糖葫芦、山楂片、山楂罐头、果丹皮等；随着现代食品加工技术的快速发展，市面上已经出现了各种山楂的饮品，例如山楂清汁、山楂与各种果类的混合果汁饮料，还有将山楂与糯米熬粥，具有开胃、止泻、促消化的作用；山楂还可以制作