厨房中的化学资料.pdfVIP

调味品的添加顺序是以渗透力强弱的尺度的。渗透力强的后强。炒菜时，应先加糖，随后是

食盐、醋、酱油，最后是味精。如果顺序颠倒，先放了食盐，便会阻碍糖的扩散，因食盐有

脱水作用，会促使蛋白质的凝固，使食物的表面发硬且有韧性，糖的甜味渗入很困难。还有

个别原则，是没有香味的调料（如食盐、糖等）可在烹调中长时间受热，而有香味的调料不

可以，以免香味逃逸，味精的主要成分分为谷氨酸钠，受不了烹调的高温，只能在最后加入。

烧煮食物时，加调味品的时间，对食物中发生的化学变化也有关系。食物中的蛋白质本身具

有胶体的性质，遇氯化钠等强电解质，会发生凝聚作用。例如：豆浆中加入食盐，它就会凝

聚，成为豆腐脑，在煮豆、烧肉时，如果加盐过早，一方面汤中有了盐分，水分难以渗透

到豆类或肉里去；另一方面食盐使豆或肉里蛋白质凝聚，变硬。这两方面都使豆或肉不易煮

烂，当然也不利于人体消化和吸收。

烹煮食物的火候，也就是温度对食物的影响很大。一般来说，温度升高，可以加快反应速度。

例如：炖煮食物的温度约为100度（水的沸点），炒的温度约为200至300度（油的沸点比

水高），油炒比油炸的温度略低一些，但比炖、煮的温度要高很多。所以，把肉煮酥焖烂的

时间要比炒、炸多几倍，锅中的温度与拌炒也有关系。拌炒可使食品受热均匀，但过分拌炒

会使锅中温度降低，而且拌炒多了食物与空气中氧气接触的机会也会增多，食物中的维生素

C易被氧化而遭到破坏。所以拌炒以后加锅盖必要的，一则可以防止降低锅温，二则可以防

止维生素氧化而降低营养价值。

很多家庭在烧鱼时都喜欢加些酒，你知道这是什么道理吗？死鱼中三甲胺更多，因此，鱼死

得越久，腥味越浓。三甲胺不易溶于水，但易溶于酒精，所以烧鱼时加些酒，能去掉腥味，

使鱼更好吃。酒可去掉鱼类的腥味，也可去掉肉类的腥味；酒的作用并不仅仅如此，食物中

的脂肪在烧煮时，会发生部分水解，生成酸和醇。当加入酒（含乙醇）、醋（含醋酸）等调

味辅料时，酸和醇相互间发生酯化反应，生成具有芳香味的酯。

食醋的主要成分是醋酸（CH3COOH），化学名叫乙酸。醋酸在水中只能电离出氢离子（H+）

和乙酸根离子（CH3COOO—）它也能与活泼金属发生置换反映产生氢气，所以家用铝制品

是不可用来盛放食醋，以免被腐蚀，不知你可曾注意过？在煮骨头汤时，父母会往汤内加少

量食醋，为什么呢？因为骨头中含有磷酸钙，磷酸钙不溶于水，磷酸钙与醋酸作用生成可溶

于水的磷酸二氢钙，可以增加汤内的含钙量，对于学生的成长有利。

除去污水中的碎菜叶及泥沙，我们可以用过滤的方法得到较为纯净的水，溶解—过滤为两步

曲，然后利用活性炭的吸附性可以除去污水的臭味，经一轮处理后得到的水可以用作厕所清

洁用水或浇花淋草等．在这个资源短缺的环境中，把污水回收利用可减少污水排放，减轻水

源污染，节约水资源，降低生活用水成本，变废为宝．通过厨房用品我们也可以做一些有趣

的小室验，例如制作”无壳鸡蛋”．把鸡蛋放在盛有醋的玻璃筒中，鸡蛋会沉到筒底，其表面

产生气泡并会徐徐上升．因为鸡蛋蛋壳是CaCO3,CaCO3+2HCl=CaCl2+CO2↑所以无壳鸡蛋

便诞生了！而且鸡蛋的运用还不止这些，我们经常用石灰水保险鸡蛋，因为石灰水有杀菌作

用。

黑铁锅重新受喜爱

为什么黑乎乎其貌不扬，而且被氧化后会生成铁锈的铁锅会受到世卫组织的偏爱呢?南方医

院心血管科的医生介绍说：“用铁锅做饭，有利于身体健康是有一定道理的。”究其原因，主

要是铁锅对防治缺铁性贫血有很好的辅助作用。由于盐、醋对高温状态下的铁的作用，加上

锅铲、勺等的摩擦，使锅内层表面的无机铁脱屑成直径很小很小的粉末。这些粉末被人体吸

收后，在胃酸的作用下转变成无机铁盐，从而变成人体的造血原料，发挥其辅助治疗作用。

铝锅以其漂亮的外表吸引了不少人的目光，但是铝的性质活泼，极易与其他物质发生化学反

应，它们最怕酸、碱、盐，可是炒菜做饭时又必须和这些佐料打交道。这样铝锅上的一部分

铝就会因酸、碱、盐的作用混进菜中被人吃下，时间久了就会对人体产生危害。长期过量摄

人铝可导致早衰，甚至会引起老年性痴呆。

，但却不宜用它来煮杨梅、山楂、海棠等酸性果品。因为这些酸性果品中含有果酸，遇到铁

后会引起化学反应，产生低铁化合物。人如果吃了这类食物，1小时左右便可出现恶心、呕

吐、腹痛、腹胀、腹泻等症状，倘若不及时救治，病情可迅速发展，出现凝血、缺氧等严重

症状，甚至还会危及生命。

此外煮绿豆亦忌用铁锅，这是因为豆皮中所含的单宁质遇到铁后能发生化学反应，生成黑色

的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响其味道及人体的消化吸收。专家介绍说，现在，

人们的生活水平不断