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中国饮食文化的形成与特点

姓名：陈龙学号：下中国饮食文化绵延170多万年，分为生

食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段，推出6万多种传

统菜点、2万多种工业食品、五光色的筵宴和流光溢彩的风味流

派，获得“烹饪王国”的美誉。中国饮食文化涉及到食源的开发

与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与

接待、餐饮业与食品业的经营与管理，以及饮食与国泰民安、饮

食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等，深厚广博。中国饮食

文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食

具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同

的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈,。中国饮食文化

突出养助益充的营卫论（素食为主，重视药膳和进补），五味调

和的境界说（风味鲜明，适口者珍，有“舌头菜”之誉），奇正

互变的烹调法（厨规为本，灵活变通），畅神怡情的美食观（文

质彬彬，寓教于食）等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化

的天生丽质。中国是文明古国，亦是悠久饮食文化之境地。中国

的饮食风味多样，四季有别，讲究美感，注重情趣，还有医食结

合。由于中国幅员辽阔，地大物博，各地气候、物产、风俗习惯

都存在着差异，长期以来，在饮食上也就形成了许多风味。中国

一直就有“南米北面”的说法，口味上有“南甜北咸东酸西辣”

之分，主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。一年四季，按

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季节而吃，是中国烹饪又一大特征。自古以来，中国一直按季节

变化来调味、配菜，冬天味醇浓厚，夏天清淡凉爽；冬天多炖焖

煨，夏天多凉拌冷冻。中国的烹饪，不仅技术精湛，而且有讲究

菜肴美感的传统，注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。

对菜肴美感的表现是多方面的，无论是个红萝卜，还是一个白菜

心，都可以雕出各种造型，独树一帜，达到色、香、味、形、美

的和谐统一，给人以精神和物质高度统一的特殊享受。中国烹饪

很早就注重品味情趣，不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要

求，而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿

插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共

赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名，也

有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的，如

“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤

呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。

中国的烹饪技术，与医疗保健有密切的联系，在几千年前有

‘医食同源＇和‘药膳同功＇的说法，利用食物原料的药用价

值，做成各种美味佳肴，达到对某些疾病防治的目的。”中国的

饮食文化要追溯到上古时期的燧人氏了，而后又有伏羲，神农，

黄帝的不断改良饮食习惯。周朝，是中国饮食文化的成形时期，

以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有

了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是

小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁

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之精品又叫黄粱。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的

黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻

子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻

是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，

较珍贵。菰米，是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，

特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。汉代是中国饮食

文化的丰富时期，这时候由于汉代中西（西域）饮食文化的交

流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄

瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于

马粮），莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，

胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养

得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现

的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物

油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的

如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻

油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。在

唐宋时期的时候，饮食文化出现高峰，过分讲究。“素蒸声音

部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。明清时期是饮食文

化又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特

点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子