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中国饮食文化的形成与特点
姓名:陈龙学号:下中国饮食文化绵延170多万年,分为生
食、熟食、自然烹饪、科学烹饪4个发展阶段,推出6万多种传
统菜点、2万多种工业食品、五光色的筵宴和流光溢彩的风味流
派,获得“烹饪王国”的美誉。中国饮食文化涉及到食源的开发
与利用、食具的运用与创新、食品的生产与消费、餐饮的服务与
接待、餐饮业与食品业的经营与管理,以及饮食与国泰民安、饮
食与文学艺术、饮食与人生境界的关系等,深厚广博。中国饮食
文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食
具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类,展示出不同
的文化品味,体现出不同的使用价值,异彩纷呈,。中国饮食文化
突出养助益充的营卫论(素食为主,重视药膳和进补),五味调
和的境界说(风味鲜明,适口者珍,有“舌头菜”之誉),奇正
互变的烹调法(厨规为本,灵活变通),畅神怡情的美食观(文
质彬彬,寓教于食)等4大属性,有着不同于海外各国饮食文化
的天生丽质。中国是文明古国,亦是悠久饮食文化之境地。中国
的饮食风味多样,四季有别,讲究美感,注重情趣,还有医食结
合。由于中国幅员辽阔,地大物博,各地气候、物产、风俗习惯
都存在着差异,长期以来,在饮食上也就形成了许多风味。中国
一直就有“南米北面”的说法,口味上有“南甜北咸东酸西辣”
之分,主要是巴蜀、齐鲁、淮扬、粤闽四大风味。一年四季,按
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季节而吃,是中国烹饪又一大特征。自古以来,中国一直按季节
变化来调味、配菜,冬天味醇浓厚,夏天清淡凉爽;冬天多炖焖
煨,夏天多凉拌冷冻。中国的烹饪,不仅技术精湛,而且有讲究
菜肴美感的传统,注意食物的色、香、味、形、器的协调一致。
对菜肴美感的表现是多方面的,无论是个红萝卜,还是一个白菜
心,都可以雕出各种造型,独树一帜,达到色、香、味、形、美
的和谐统一,给人以精神和物质高度统一的特殊享受。中国烹饪
很早就注重品味情趣,不仅对饭菜点心的色、香、味有严格的要
求,而且对它们的命名、品味的方式、进餐时的节奏、娱乐的穿
插等都有一定的要求。中国菜肴的名称可以说出神入化、雅俗共
赏。菜肴名称既有根据主、辅、调料及烹调方法的写实命名,也
有根据历史掌故、神话传说、名人食趣、菜肴形象来命名的,如
“全家福”、“将军过桥”、“狮子头”、“叫化鸡”、“龙凤
呈祥”、“鸿门宴”、“东坡肉”。
中国的烹饪技术,与医疗保健有密切的联系,在几千年前有
‘医食同源'和‘药膳同功'的说法,利用食物原料的药用价
值,做成各种美味佳肴,达到对某些疾病防治的目的。”中国的
饮食文化要追溯到上古时期的燧人氏了,而后又有伏羲,神农,
黄帝的不断改良饮食习惯。周朝,是中国饮食文化的成形时期,
以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期,自产的谷物菜疏基本都有
了,但结构与现在不同,当时早田作业主要是:稷,(最重要)是
小米,又称谷子,长时期占主导地位,为五谷之长,好的稷叫梁
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之精品又叫黄粱。黍,是大黄粘米仅次于稷,又称粟,是脱粒的
黍。麦,大麦。菽,是豆类,当时主要是黄豆,黑豆。麻,即麻
子。菽和麻都是百姓穷人吃的,麻又叫苴。南方还有稻,古代稻
是糯米,普通稻叫粳秫,周以后中原才开始引种稻子,属细粮,
较珍贵。菰米,是一种水生植物茭白的种子,黑色,叫雕胡饭,
特别香滑,和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。汉代是中国饮食
文化的丰富时期,这时候由于汉代中西(西域)饮食文化的交
流,引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃(即核桃)、西瓜、甜瓜、黄
瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿(主要用于
马粮),莴笋、大葱、大蒜,还传入一些烹调方法,如炸油饼,
胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。淮南王刘安发明豆腐,使豆类的营养
得到消化,物美价廉,可做出许多种菜肴,1960年河南密县发现
的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物
油。在此以前都用动物油,叫脂膏,带角的动物油叫脂,无角的
如犬,叫膏。脂较硬,膏较稀软,植物油有杏仁油,奈实油,麻
油,但很稀少,南北朝以后植物油的品种增加,价格也便宜。在
唐宋时期的时候,饮食文化出现高峰,过分讲究。“素蒸声音
部、罔川图小样”,最具代表性的是烧尾宴。明清时期是饮食文
化又一高峰,是唐宋食俗的继续和发展,同时又混入满蒙的特
点,饮食结构有了很大变化,主食:菰米已被彻底淘汰,麻子
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