霉菌与霉菌毒素对食品.ppt

预防措施 防霉：最根本措施，预防食品被霉菌污染A田间耕作，防虫、晾晒及时B贮藏：控制水分粮食的安全水分13%，玉米12.5%,花生8% 降温：T10℃湿度70% 除氧：增加仓中N2，CO2C化学方法：药物防霉第31页,共52页，星期六，2024年，5月去毒：挑选霉粒物理方法: 碾扎加工法 加水搓洗 吸附法化学方法：加碱处理法二甲基乙醚去油脂中的AFTB1新方法：高压破坏、臭氧、微生物去毒预防措施 第32页,共52页，星期六，2024年，5月制订食品卫生标准玉米、花生仁及花生油20ppb大米、其他食用油10ppb其他粮食、豆类、发酵制品5ppb婴儿代乳品不得检出预防措施 第33页,共52页，星期六，2024年，5月品种指标（vg/Kg)玉米、花生仁、花生油≤20玉米及花生仁制品≤20大米、其他食用油≤10其他粮食、豆类、发酵食品≤5婴儿代乳制品不得检出食品中黄曲霉毒素B1的允许量标准第34页,共52页，星期六，2024年，5月2.4镰刀菌毒素单端孢霉烯族类 （T-2毒素、脱氧雪腐镰孢菌稀醇等）玉米赤霉稀酮类丁稀酸内酯串珠镰刀菌素第35页,共52页，星期六，2024年，5月单端孢霉烯族化合物1）结构与性质主要产毒菌株：镰刀菌属基本结构：倍半萜烯毒性化学结构：C－12，C－13还氧基性质稳定、烹调过程不易破坏，碱性条件下次氯酸钠可使之失去毒性。第36页,共52页，星期六，2024年，5月第37页,共52页，星期六，2024年，5月单端孢霉烯族化合物种类与毒性种类：40余种毒性作用： 共同特点表现为较强的细胞毒性、免疫抑制及致畸作用，部分有较弱的致癌性，急性毒性强，可致人与动物的呕吐。第38页,共52页，星期六，2024年，5月几类单端孢霉烯族化合物毒素的特殊毒性A.T-2毒素：急性毒性：食物中毒性白细胞缺乏症主要破坏分裂迅速、增殖活跃的组织器官，导致多系统、多器官的损伤。尤其是骨髓、胸腺组织受损严重，表现为WBC减少、凝血时间延长、骨髓坏死。亚急性毒性和慢性毒性三致作用对小鼠有胚胎毒性和致癌性。第39页,共52页，星期六，2024年，5月B.二醋酸鹿草镰刀菌烯醇：毒性与T-2毒素有相似之处，如损害动物骨髓等造血器官，引起白细胞持续减少。第40页,共52页，星期六，2024年，5月C.脱氧雪腐镰刀菌烯醇（Deoxynivalenol,DON)也称致呕毒素，#是赤霉病麦中毒的病原物质。#它对皮肤的坏死作用小于其他单端孢霉烯族化合物。#有一定的致畸、致突变作用。致癌作用不明确。第41页,共52页，星期六，2024年，5月品种指标(μg/Kg)小麦≤1000面粉≤1000玉米≤1000玉米粉≤1000小麦、面粉、玉米及玉米粉中脱氧雪腐镰刀菌稀醇限量标准第42页,共52页，星期六，2024年，5月玉米赤霉烯酮主要污染食物： 玉米、小麦、大麦、燕麦和大米等毒性作用：类雌激素样作用表现：雌性动物幼年子宫肥大、阴道肿胀、乳腺隆起；成年动物不孕、流产等。雄性小猪出现睾丸萎缩、乳腺肿大等雌性变化。第43页,共52页，星期六，2024年，5月第44页,共52页，星期六，2024年，5月丁烯酸内酯毒性：牛烂蹄症（牛吃三线镰刀菌污染牧草）、血液毒及致癌可能。第45页,共52页，星期六，2024年，5月伏马菌素结构：是一类不同的多氢醇和丙三烯酸的双脂化合物。性质：水溶性、对热很稳定。主要污染玉米及其制品。毒性：引起马的脑白质软化症、猪的肺水肿、羊肾病变及狒狒心脏血栓，大鼠肝中毒及肝癌，南非与中国某些地区食管癌高发与吃此类毒素污染的玉米有关。?第46页,共52页，星期六，2024年，5月第47页,共52页，星期六，2024年，5月2.5青霉及其毒性展青霉素（Patulin,Pat)产毒真菌：扩展青酶，寻麻青霉，棒曲霉，巨大曲霉等。