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中国民族众多,幅员广阔,是一个以“食”著称的国家,蕴藏着丰富的饮食资
源,几千年悠久的历史更是积淀了丰富而厚重的饮食文化。随着改革开放的深入,
中国国民经济迅速腾飞,城乡居民收入稳步增长,人民生活水平日益提高,中国餐
饮业迎来了持续的快速增长。特别是加入WTO后,中国经济与世界经济的关系更
为密切,国内外旅游、商务等活动的蓬勃发展更为餐饮业的持续兴旺提供了强大的
经济基础和市场基础,同时也奠定了餐饮业在国民经济体系中的重要地位。
一、餐饮业及其分类
(一)餐饮业定义
餐厅(Restaurant)一词,依法国百科大辞典的记载,是使人恢复精神与气力
的意思。顾名思义,可以帮人恢复精神与体力的方法,不外乎与进食和休息有关,
于是开始有人以Restaurant为噱头,在特定场所提供餐食、点心、饮料,使被
招徕的客人得到充分休息而且能够恢复精神,在这样的一种方式下运作盈利,便
是餐饮业的雏形。
(二)餐饮业分类
餐饮业可按不同标准分类。如可按是否以盈利为目的分为商业型餐饮和非商
业型餐饮;按照不同烹饪方法分为中式餐厅、西式餐厅、日式餐厅;按就餐性质分
为正餐、快餐、小吃、外卖配送;按就餐形式可分为点菜、套餐、自助餐等。
二、餐饮业的特性
餐饮业属于第三产业,除了一般服务业的共性特征,餐饮业还具有自身的特
点,包括:
(一)产业关联度大
“民以食为天”,“吃”贯穿着三大产业。从第一产业来看,由于人们对食物
需求产生了种植业和养殖业;从第二产业看,食品加工、制造、运输、存储等在
任何国家都是举足轻重;而在第三产业,餐饮业是增长最快、比重较高的支柱产
业之一。可见,人类社会生活所必需的“衣食住行”对国民经济增长和化解收入存
量、促进消费、提高生活质量作用巨大。
(二)餐饮消费受时空因素影响明显
与人的新陈代谢周期、作息时间密切相关,人的一日三餐大都集中在特定时
段,每天的早中晚黄金时段以及节假日等成为餐饮消费固有的高峰期。同时,餐饮
经营还受到营业地点选择的影响,营业所在地周围的人口密度、人们的收入水平、
饮食习惯等,都对餐饮消费产生很大影响。
(三)餐饮产品都具有保质期,产销基本在同一时地进行,消费时限极短
餐饮产品都有容易腐败变质的特性,产品不能长期保留,即便是各种储藏和
保鲜技术的出现和广泛应用,也不能保证餐饮产品的营养长久保持。如果不能在保
质期内进行消费,餐饮品将失去使用价值变成负效用的废品被丢弃。因此,餐饮品
必须在生产出来一定时间之内完成最后消费,产品的产销基本在同一时间,同一地点
进行(如:餐厅),消费时限短(如:乘热吃)。
(四)服务是餐饮商品的重要特性
餐饮业是食品消费的服务业,餐饮过程中的点菜、烹饪、上菜(或配送)
等各个环节都影响消费者对餐饮品的评价,人们对餐饮品除了要求提供能量、营养
价值之外,还对餐饮品的卫生、安全、健康、便利性、文化等服务附加价值有
要求,食品的色香味、就餐环境以及服务员的服务水平等,都会对消费者消费满
意度高低形成重要影响。
三、餐饮业的发展趋势
(一)餐饮消费的变化
1.外食人口将越来越多
随着城镇化的发展,城镇的数量和规模在扩大,城镇人口上班族的结构变迁,
小家庭和双薪收入者增多,生活节奏加快,以及周双休等假日增多,人们工作之
余倾向于更多的休闲,不下厨的时候增多,外食人口必然增多。
2.对品质的要求日高
人们的餐饮消费将越来越重视补充能量、营养等要求,注重物质需求导向,
注重色香味美俱全,讲究餐饮卫生,要求餐饮品具备高纤、低脂、低盐、低胆固
醇、低热量、高铁、高钙、低污染等。
3.追求精致的美食,要求服务水平高
餐饮消费不仅仅停留在温饱水平上,还要求餐饮品精美,相应具有一定附加
值,追求精神愉悦,注重餐饮服务的精神导向,对饮食环境、气氛、服务态度、教
育推广等都有要求。
(二)餐饮业的发展趋势
随着社会生产力的提高,通信、交通手段发达,全球政治、经济、文化等的
交往日益密切,具有不同背景的餐饮文化相互交融。人们生活水平日益提高、城
市生活的节奏日益加快后,人们对餐饮服务的需求无论是在量上和还是在质上都越
来越高,中餐、西餐、快餐、小吃、火锅店、宅区配送等各种餐饮服务如雨后春笋般
出现,餐饮业呈现一片繁荣景象。
1.快餐业潜力可观,与生活节奏加快相关,人们的时间观念增
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