酱油工艺教程.pptVIP

发酵工程

一、概述

二、重要菌种与制曲

三、发酵机制

四、发酵工艺

五、营养功能

六、酱油的食用与保留

七、展望

概述

酱油的定义：

酱油是用豆、小麦、麸皮酿造的液体

调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于增进食欲。

除了酿造的酱油外，尚有一种化学酱油。那是用盐酸分解大豆里的蛋白质，变成单个的氨基酸，再用碱中和，加些红糖做为着色剂，就制成了化学酱油。这样的酱油，味道同样鲜美。不过它的营养价值远不如酿造酱油。

此外，酱油是烹饪中的一种亚洲特色的调味料，普遍使用大豆为重要原料，加入水，食盐通过制曲和发酵，再在多种微生物繁殖分泌的多种酶的作用下，

酿造出来的一种液体。

酿造酱油

有机香菇酱油

酱油发展史：

酱油是从豆酱演变和发展而成的。

中国历史上最早使用“酱油”名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有“韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食”的记述。此外，古代酱油尚有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。

公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国家。

古代酱油店

现代酱油超市

酱油的分类：

酿造酱油：用大豆或脱脂大豆、用小麦或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。

配制酱油：以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。只要在生产中使用了酸水解植物蛋白调味液。

酿造的酱油

配制的酱油

酿造措施：

酿造法：以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他措施处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。

速酿法：植物性蛋白以酸分解或酵素水解处理所得之氨基酸液经添加酱油醪、生酱油等再发酵熟成者。

混合法：在前二种措施中添加酸分解法（及）酵素水解所得者。酱油，用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于增进食欲。是中国的老式调味品。

重要菌种与制曲：

1、重要菌种：米曲霉

2、种曲制备

（1）种曲制备工艺流程。

原料→粉碎→润水→蒸料→冷却→接种→通风培养→成曲

（2）制曲操作要点。

a、原料处理

b、通风制曲

酱油酿造的原料：

蛋白质原料

老式的酱油酿造常选用大豆为蛋白原料。而现今重要以脱脂大豆为蛋白原料。

淀粉质原料

老式的酱油生产都一面粉和小麦为淀粉质原料，而当今改用麸皮和小麦为淀粉质原料，有时还用米糠、啐米、玉米、甘薯渣等为淀粉质原料。

食盐和水

酱油的原料处理：

重要分为3步：

①饼粕加水及润水：加水量以蒸熟后曲料水分到达47—50%为原则。

②混和：饼粕润水后，与轧碎小麦及麸皮充足混和均匀。

③蒸煮：用旋转式蒸锅加压（0.2MPa）蒸料，使蛋白质适度变性，淀粉蒸熟糊化，并杀灭附着在原料上的微生物。

制曲的环节：

①冷却接种：熟料迅速冷却至45℃，接入米曲霉菌种经纯粹扩大培养后的种曲0.3—0.4%，充足拌匀。

②厚层通风制曲：接种后的曲料送入曲室曲池内。先间歇通风，后持续通风。制曲温度在孢子发芽阶段控制在30—32℃，菌丝生长阶段控制在最高不超过35℃。这期间要进行翻曲及铲曲。孢子着生初期，产酶最为旺盛，品温以控制在30—32℃为宜。

制曲的目的：使米曲霉在曲料上充足生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等，在发酵过程中味的形成是运用这些酶的作用。

酱油的发酵机制

以大豆、脱脂大豆、黑豆小麦、米等谷类，经蒸煮或以其他措施处理并经培养曲菌制成之“酱油曲”，或在此加入蒸熟米或蒸熟米以曲菌糖化，并注入食盐水，或加生酱油、酱油醪使其发酵、熟成者。即将大豆蒸熟，拌和面粉，接种上一种米曲霉，让它发酵生毛。通过日晒夜露，原料里的蛋白质和淀粉分解，就变化成酱油。酱油是好几种氨基酸、糖类、芳香酯和食盐的水溶液。它的颜色也很好看，能增进食欲。普遍使用大豆为重要原料，加入水，食盐通过制曲和发酵，再在多种微生物繁殖分泌的多种酶的作用下，酿造出来的一种液体。

发酵工艺

酿造酱油：

大豆→粉碎→麸皮混合→润水→蒸煮→冷却→接种→通风培养→成曲→制醅（加入食盐水）→入发酵容器→保温发酵→酱醅成熟→浸泡→过滤（并淋油）→生酱油→加热→配制→成品酱油

酿造酱油的过程

配制