12果蔬中的化学特性与品质鉴定.docx

授课时间

月日

一周星期一

月日

周星期

月日

周星期

月日

周星期

班级节次 093生物

技术班4班

第1章果蔬贮运根底学问

教学课题

教学目的

1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定

使学生：

1、了解过品种有哪些化学特性及其化学物质和品质的关系；

2、把握通过测定化学特性来鉴定其品质的技术

课堂类型 单一型

教学重点 化学特性、鉴定其品质的技术

教学难点 化学特性、鉴定其品质的技术

教学方法 讲授法

教具预备 教案、课本、挂图

参考书

1、教育部职业教育与成人教育司推举教材：《果蔬贮藏加工技术》;

2、中国农业大学主编：《果品贮藏与加工学部》;

教研室主任：签批时间：月日

教学过程准时间安排

教学内容

教法运用

组织教学 清点人数，询问状况

〔约1’〕提问：1、采前有哪些因素对果品质量有影响？复习过度 2、简述因素影响

〔约5’〕 第1章果蔬贮运根底学问 讲解

导入课 1．2果蔬中的化学特性与品质鉴定讲解课

〔约70’〕 果蔬是由很多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、排列

第 味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和

某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体安康不 举例

— 可缺少的物质，又形成了果蔬的养分功能品质(表1-2)。各种化

学 学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命亲热相关。

时 果蔬是由很多的化学物质构成的，形成了其特有的色、香、味、质地等品质特性。同时，水果蔬菜中所含的各种维生素和

某些碱性矿物质，是维持人体正常生理机能，保持人体安康不

可缺少的物质，又形成了果蔬的养分功能品质(表1-2)。各种化

学物质在果蔬贮藏过程中，都会发生量和质的变化，这些变化与果蔬的品质、贮藏寿命亲热相关。

1.2.1果蔬的化学组成

．风味物质

甜味物质可溶性糖是果蔬中的主要甜味物质，主要是葡

萄糖、果糖和蔗糖，其次是阿拉伯糖、甘露糖以及山梨醇、甘露醇等。果糖和葡萄糖是复原糖，蔗糖是双糖，水解产物称作转化糖。果蔬的含糖量反映了果蔬的品质，依据果实成熟期含主要糖类成分，可将果蔬分成三种类型：①蔗糖型，如桃、香蕉、柑橘、甜瓜、胡萝卜等；②葡萄糖型，如樱桃、梅子、甘

蓝、西红柿；③果糖型，如苹果、梨、西瓜(表1-3)。各种糖的甜度不一，以蔗糖的甜度为100，则果糖为173．3，葡萄糖为74．3。

果蔬甜味的浓淡与含糖总量有关，也与含糖种类有关，同

时还受其他物质如有机酸、单宁的影响，在评定果蔬风味时，常用糖酸比值(糖／酸)来表示。

酸味物质果蔬中的有机酸含量(0.05％～0.10％)是构成颖果蔬及其加工品风味的主要成分，果蔬中含有多种有机酸，主要有柠檬酸、苹果酸、酒石酸和草酸(表1-4)，在这些有

机酸中，酒石酸的酸性最强，并有涩味，其次是苹果酸、柠檬

酸。柑橘类、西红柿类含柠檬酸较多；苹果、梨、桃、杏、樱桃、等含苹果酸较多；葡萄含酒石酸较多；草酸普遍存在蔬菜中，果品中含量很少。

教学过程准时间安排

教学内容 教法

运用

表1-2果蔬中的化学物质及其在形成果蔬品质中的作

颖果蔬品质评价指标

用

果蔬化学成分与果蔬品质的关系

化学成分形成品质

化学成分

形成品质

色

叶绿素

类胡萝卜素

绿色

橙色、黄色

花青素

红色、紫色、蓝色

类黄酮素

白色、黄色

香

芳香物质

各种芳香气味

糖

甜味

味

酸

单宁

酸味

涩味

杏苷

苦味

氨基酸、核苷酸、

鲜味

肽

辣味物质

辣味

糖类

一般

养分

脂类

蛋白质

次要品质

次要品质

矿物质

重要品质

维生素

重要品质

果胶物质

致密度、成熟度、硬度

— 讲

解

学 挂

图

时

纤维素

质地 水

亚硝酸盐、硝酸盐

残毒

重金属(Pb、Hg

等)农药残留

粗糙、细嫩脆度

有害有害

有害

教学过程准时间安排

教法

教学内容

运用

果蔬酸味的强弱不仅同果蔬含酸量、缓冲效应及其他物质 讲授法

讲解存在有关，更主要的是同其组织中的pH，即氢离子的解离度有举例

演算关，pH越低，氢离子的浓度越大酸味越浓。此外，氢离子解离推导

度随温度上升而加大，同时高温促使果蔬中蛋白质变性，失去 排列缓冲作用，使酸味增加，因此，酸味会随温度上升而增加。 绘草图

涩味物质果实中的涩味成分主要是单宁物质，即多酚类

挂图讲解

化合物，以儿茶酚和无色花青素为主，在果实中普遍存在，在解释蔬菜中含量很少。

单宁具有涩味，引起涩味的机制是味觉细胞的蛋白质遇到单宁后凝固而产生的一种收敛感。单宁有水溶性和不溶性两种形式。水溶性单宁是有涩味的，在未成熟的果蔬中含水溶性单宁较多，会降低甜味，并引起涩味，如西红柿、柿子等。经自然成熟或人工催熟以后，水溶性单宁发生凝固成为不